La trayectoria de Benito Gómez (Barcelona, 1976), de más de dos décadas, no deja lugar a las dudas. Este barcelonés de nacimiento y malagueño de adopción decidió que lo suyo eran los fogones bien temprano. La fascinación que despertaba en él el restaurante de sus padres iba a marcar su camino. Y vaya si lo hizo.
Siendo apenas un niño, con 15 años, comenzó a estudiar cocina en la escuela de hostelería de Sant Pol de Mar y a devorar, casi literalmente, libros culinarios. La curiosidad en él era mayúscula y el hambre voraz que sentía por saber más y más del noble arte del guiso lo empujaban de un lado para otro. Obras tan destacadas como elBulli: el sabor del Mediterráneo lo marcaron de forma decisoria.
Alrededor del 1997 daría comienzo su carrera como profesional trabajando en algunas de las mejores cocinas que ha tenido este país. Como la de Jean Luc Figueres primero y más tarde la del restaurante La Alquería, aquella embajada de Ferran Adrià en plena Andalucía. Sin embargo, el salto definitivo vendría con otro restorán, Tragabuches.
La noble casa rondeña consiguió colocar a su localidad en el mapa. El cocinero que oficiaba, Sergio López, consiguió una estrella. La continuó, con su salida, su segundo, un por entonces discreto Dani García. Cuando este también se fue, el que le había sustituido como segundo, Benito Gómez. Él terminó de afianzar la vanguardia, dejar un poso de sus raíces catalanas y deslumbrar con la técnica.
En ese mismo espacio continúa oficiando, aunque con una nueva cara y una nueva motivación. Donde antes se levantaba Tragabuches, ahora se ubica Bardal. Y donde antes se llevaba a cabo una cocina reconocible, sorpresiva pero con unas líneas bien definidas, ahora se cocina con libertad, al dictado de la apetencia del chef y del mercado de ese día. Es su maduración, su particular reto, la consecución de un bonito sueño.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
Mi relación con la cocina viene desde que era pequeño, porque mis padres regentaban un restaurante y me fascinaba.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿por qué?
Las alcachofas de Alcalá. Porque son las mejores que había probado hasta ahora.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Sabor.
¿... y qué no debe tener?
La pérdida de la cocina tradicional.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Noor, en Córdoba.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
La Cosmopolita, en Málaga.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
El mejor producto, ollas y pasión.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Desorden, desidia, falta de involucración.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
A veces. No suelo acordarme del sueño.
¿Cómo explicarías tu cocina?
Una cocina basada en el producto y la tradición.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Pollo con aceitunas negras de Karlos Arguiñano que fue la primera receta que hice mano a mano con mi madre.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Aún no lo he hecho.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
La sopa de ajo, y lleva caldo, ajo, huevo, pan y pimentón.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Barcelona.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
¿Qué haces cuando no cocinas?
Ciclismo.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Qué estamos un poco locos.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Ir a casa de mi suegra y que ella cocine.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Criterio.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
La Furniya de Paco Morales.
