¿Un ingrediente al que nunca había hecho caso hasta ahora? El tomate. ¿Chefs a seguir? Dos Alain Ducasse y Passard. ¿Ingrediente estrella? El agua. ¿Plato de su infancia? Los ravioli de pavo con bechamel gratinada. Este particular tercer grado gastronómico no es otro que el del cocinero Sergi Arola. «Y si ya me preguntas por un plato para conquistar, te diría que un suquet. Una receta muy versátil que puedes hacer tanto en casa como en la playa. Y para seducir, nada como un vino borgoña viejo», asegura. Camiseta blanca, pantalones vaqueros, por supuesto tatuajes y, lo que es más importante, ‘una actitud rockera ante la vida’. Lo que se traduce en un vanguardismo radical en cuanto a cocina se refiere (se puede comprobar en su restaurante madrileño Sergi Arola y en SOT, más canalla) y a una colección espectacular de guitarras que reparte entre su Barcelona natal y la capital. «Roger Vergé y los padres de la nouvelle cuisine, Ferran Adrià y Paul Gagnaire y los últimos, Alain Ducasse y Alain Passard, han dejado huella en mi modo de cocinar», confiesa.
Llegar a ser uno de los cocineros más mediáticos y reconocidos del panorama español no es en absoluto tarea fácil, habida cuenta de los grandes genios que pueblan nuestros fogones. Una enorme porción de talento, varios litros de esfuerzo y una pizca de rebeldía han hecho que este barcelonés, que comenzó con apenas doce años cocinando para su abuelo, se haya convertido en uno de los más prestigiosos chefs de España. Y lo ha conseguido con mucho trabajo y sacrificio, por su parte y de la genta a la que quiere. Por eso, acierta cuando dice que España, vista desde la cocina, «Es un paraíso, eso sí, cuando no nos lo creemos demasiado –y continúa. Poesía es sólo cuando lo hace Andoni Luis Aduriz y retórica, cuando lo hace Ferran Adriá, que parece que podemos comer su cocina en todos los sitios, pero realmente no podemos». Si tuviera que replicar un día perfecto gastronómico, responde sin dudar: «Me levantaría tarde y desayunaría unos huevos Benedictine en el hotel Claridge de Nueva York por ejemplo, comería un pescado asado y unos percebes en Lisboa, cenaría en Can Roca, me tomaría un cóctel en ‘Del Diego’ en Madrid y para rematar tomaría unas tripes à la mode de Caen en París».
Como el perejil, ¿cuál sería el ingrediente de todas las salsas? ¿El ingrediente ‘vencedor, estrella’?
El agua, es un ingrediente básico, sin agua casi ni podríamos cocinar.
Para cocinar, es más de ¿Dulce o salado?, y de ¿Aceite o mantequilla?
Salado y aceite… Aunque claro, depende de para qué.
Nunca le había gustado… hasta que lo probo en…
Por ejemplo los tomates, de pequeño había muchos alimentos que no me gustaban, pero me empeñé en ir probándolos… ¡y mira la importancia que tienen en nuestra cocina!.
¿Qué ingrediente ha redescubierto recientemente?
No sé, quizá el caviar que con la crisis poco se podía tomar.
¿El alimento del futuro?
El agua sin duda.
¿Qué tienda gastronómica o mercado convertiría en su segundo hogar?
Gold Gourmet en Madrid y el Mercado de la Boquería en Barcelona.
¿Algún chef que idolatre?
Mis referentes actualmente podrían ser Alain Ducasse y Alain Passard, dos grandes chefs, ¡buenos modelos a seguir!.
¿Cuál es su libro ‘gastro’ de cabecera? ¿Y su utensilio fetiche?
‘El sabor del Mediterráneo’ y el cuchillo.
Como pasa en la moda, el ‘nuevo negro’ en la cocina es…
Cualquier plato venido de oriente de los que ahora oímos mucho hablar, por ejemplo los dumplings o los dim sum.
¿Qué plato le toca la fibra sensible?
La manzana rellena de carne del restaurante El Motel del Hotel Empordà.
¿Cuál es el plato de su infancia que le sigue emocionando?
Uno que me hacía mi madre, ravioli de pavo con bechamel gratinada.
¿Con qué comida del día se queda?
Si estoy bien acompañado con el desayuno, si no, con la cena.
¿Su receta estrella para un domingo por la noche en casa y en familia?
Si estoy con mis niñas solemos hacer ravioli con salsa barbacoa.
¿Qué plato cocinaría para conquistar? ¿Qué vino, para seducir?
Por ejemplo un suquet que es muy versátil, que lo puedes hacer igualmente en casa, en la playa por ejemplo. Un vino, un borgoña viejo.
¿Qué plato, en este momento, representa de mejor modo su cocina?
Pues por ejemplo el lomo de cordero en costra de pistacho.
¿Por qué plato le gustaría ser recordado?
Pues quizá, como me dicen habitualmente, por las patatas bravas.
¿A qué cinco personajes vivos o muertos invitaría a su restaurante a cenar?
Napoleón, el Papa actual, Katharine Hepburn, Robert Downey Jr y Keira Knightley.
¿Qué as gastronómico se sacaría de la manga para esta cena?
Sería yo mismo.
¿Qué significa para usted la cocina?
Es mi vida.
¿Quién ha dejado huella en tu modo de cocinar?
Roger Vergé y los padres de la nouvelle cuisine, Ferrán Adriá y Paul Gagnaire y los últimos, Alain Ducasse y Alain Passard.
¿Qué valor o tradición de la cocina española no puede faltar en su cocina?
La definición de los sabores, que es lo más importante y el concepto de tapas, que es donde se aprecian concentrados.
¿Qué hay detrás de la inspiración de un chef?
Mucho trabajo y sacrificio tuyo, y de la gente a la que quieres.
¿Cuál es el secreto de su cocina?
Muchas horas de trabajo.
¿Cuándo diría que la ‘cocina es poesía’? ¿Cuándo, en cambio, diría que… se vuelve ‘retórica’?
Poesía es sólo cuando lo hace Andoni Luis Aduriz y retórica, cuando lo hace Ferrán Adriá, que parece que podemos comer su cocina en todos los sitios, pero realmente no podemos.
Vista desde la cocina, ¿Cómo definiría España?
Es un paraíso, eso sí, cuando no nos lo creemos demasiado.
¿Qué ha tenido que sacrificar en la vida para ser chef?
Sobre todo, vida personal.
¿Cuáles es su ciudad preferida para comer en España? y ¿Fuera de España?
Pues tengo muchas, pero por cambiar y decir una diferente, Cádiz. Fuera de España lo mismo, se come muy bien en Londres o París
¿Cómo sería su día gastronómico perfecto?
Me levantaría tarde y desayunaría unos huevos Benedictine en el hotel Claridge de Nueva York por ejemplo, comería un pescado asado y unos percebes en Lisboa, cenaría en Can Roca, me tomaría un cóctel en ‘Del Diego’ en Madrid y para rematar tomaría unas tripes à la mode de Caen en París.
Si pudiera llevar su restaurante a cualquier parte del mundo, ¿dónde sería?
Tengo ‘Arolas’ repartidos por el mundo, estoy muy satisfecho, desde Suiza, Turquía a la India.
Una debilidad gastronómica…
Se me ocurre que el bocadillo pastrami en los Delis de Nueva York
Una pasión fuera de la comida…
La música y las motos.
