Las gallinejas y los entresijos de cordero lechal se encuentran en casquerías. Son un producto que suele venir ya limpio, pero siempre hay que repasar. Lo ideal es comprar en sitios especializados donde el producto sea fresco y de una calidad inmejorable. Existen varias hipótesis sobre el origen y nombre. Dicen que hace muchos años, en una época de hambruna, las gentes comían las tripas de las gallinas, de ahí el hecho de llamar a las tripas gallinejas. Comenzaron a venderse en puestos o kioscos en los extremos de Madrid gracias a señoras mayores a las que habían dado el derecho a tener una suerte del reparto general que se hacía cada día en Madrid. La "suerte" eran los montones que se hacían en el matadero, en una nave donde repartían entre los presentes.
Repartían tantos montones como personas eran. A eso le llamaban suerte, la suerte de poder venderlo y tener un medio de vida para salir adelante. A los mataderos como el de Legazpi o el de la Ronda de Toledo acudían personas en extrema necesidad que pasaban mucha hambre. Los entresijos y gallinejas eran su sustento. En el matadero lo iban a tirar, así que lo daban a la gente hambrienta. La costumbre evolucionó y la gente que se lo llevaba a casa lo cocinaba y vendía en pequeños puestos. Así hasta que se crearon establecimientos donde se preparaban como tradición. Hoy en día quedan pocos sitios donde comer gallinejas y entresijos, pero merece la pena acercarse y probar esta delicatesen, un plato castizo donde los haya y con un encanto muy especial.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 10 minutos
- Tiempo de cocción: 20 minutos
- Tiempo total: 30 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: madrileña
- Calorías: 343 kcal por cada 100 g
Ingredientes de las gallinejas y los entresijos para 4 personas
- ½ kg de entresijos de cordero lechal
- ½ kg de gallinejas de cordero lechal
- Sal
- Patatas (opcional)
- Pan para bocadillo (opcional)
Cómo hacer gallinejas y entresijos
Para preparar las gallinejas y entresijos lo primero que hay que hacer será cortar las piezas en trozos más pequeños para que sea más sencillo cocinarlos.
Lo primero que hay que saber es que las gallinejas y entresijos se fríen en su propia grasa, no hay que echar aceite. Necesitaremos una sartén honda, con una sartén tipo wok nos apañaremos perfectamente.
Ponemos la sartén al fuego a una temperatura alta y cuando esté caliente le echamos los entresijos porque tienen más grasa que las gallinejas. Los freímos controlando que el líquido no los cubra y si es así con ayuda de un cacillo lo quitamos un poco para que se frían bien porque si no, en vez de freírse se cocerán. En las freidurías lo fríen con abundante grasa, pero la temperatura que alcanza es más alta y por eso se fríen bien. En casa no tenemos esa ventaja así que este es el mejor modo de hacerlo.
Cuando estén bien fritos los entresijos los sacamos a un papel absorbente.
Acto seguido metemos las gallinejas que también las habremos cortado un poco. Las freímos hasta que queden doradas y crujientes.
Podemos disfrutar de las gallinejas y entresijos de diferentes formas. Podemos tomarlos solos. Podemos presentar gallinejas y entresijos en una fuente tal cual los freímos o podemos acompañarlos de unas patatas fritas.
También podemos disfrutar de este manjar en bocadillo. Lo importante es comerlo calentito y recién hecho.
Resumen fácil de preparación
- Cortar gallinejas y entresijos en trozos más pequeños
- Calentar la sartén a fuego alto y freír primero los entresijos en su propia grasa
- Sacar los entresijos crujientes y dorados a papel absorbente y freír en su grasa las gallinejas hasta que estén doradas
- Servir el conjunto caliente y acompañar de patatas o comer en bocadillo
