Los alimentos de sexta gama son verduras y hortalizas que han sido liofilizadas y a las que se les ha cambiado la textura original. Se les puede añadir ingredientes extra y extractos de carácter natural. Este tipo de alimentos sirve para crear platos muy específicos y que requieren de ciertas características especiales.
La sexta gama es un concepto que está surgiendo en los últimos años sobre el que no hay un concenso unánime y que se corresponde a la investigación de la industria alimenticia para obtener productos novedosos, o que respondan a un tipo de necesidades específicas por parte del consumidor. Esta gama de alimentos se inició en la alta cocina, pero hoy en día podemos encontrar ejemplos en nuestros supermercados.
Quizá el alimento de sexta gama más extendido es la soja texturizada. Nos encontramos ante un producto original, como es la soja, que es sometida a un proceso de liofilización. Es decir, se deshidrata y luego es tratada para obtener una textura complemente diferente de la original una vez rehidratada. De este modo, la soja pasa a convertirse en un sustituto de la carne picada, y sirve para preparar desde una salsa boloñesa o unas albóndigas, dependiendo del grado de picado que compremos.
A partir de este ejemplo podemos comprender mejor qué es la sexta gama. Se puede liofilizar un tomate para darle luego una textura diferente, junto con una forma singular -como un cubo-. De igual modo, podemos secar algas, añadir saborizantes y luego crear unos curiosos espaguetis.
Muchas preparaciones de fantasía se construyen alrededor de la soja y otras verduras que se convierten en sustancias maleables, a los que se añaden sabores y colorantes para obtener formas diferentes. Sin duda, una manera de conservar los alimentos orientada a los apetitos de ciertos consumidores, pero también buscando facilitar el trabajo a los cocineros.
