Existe un viejo aforismo latino que reza, textualmente, Quidquid latine dictum sit, altum videtur. Viene a decir, más o menos, que no importa lo que digas pero que si lo expresas en latín tendrá mucho más calado o sonará más importante. Hoy ya no pasa —el latín es actualmente una lengua muerta— pero sí tenemos varios ejemplos de esta reflexión con el inglés. Pareciera que el hecho de hablar usando anglicismos hace que nuestro mensaje sea más potente, en especial si nos movemos en el terreno de la salud. Y para muestra, el caso del raw-foodism, que así dicho seguro que es capaz de encandilar a muchas más personas en nuestro entorno que si en vez de usar esta expresión, se empleara su traducción literal (no oficial): crudivorismo.
Bajo cualquiera de los dos nombres se esconde una propuesta que, lejos de ser moderna y tener algún tipo de utilidad sanitaria, resulta ser anacrónica, retrógrada e incluso peligrosa.
¿Qué es la dieta raw-food, el raw-foodism o crudivorismo?
La conocida como dieta raw-food, el raw-foodism, el crudivorismo o la dieta de los alimentos crudos es exactamente lo mismo que lo que sugiere a primera vista: un patrón dietético que solo permite alimentarse de productos crudos. Es decir, que en su producción o preparación no ha intervenido ninguna técnica culinaria que implique su calentamiento por encima de una determinada temperatura (siempre bastante escasa): unas fuentes sitúan esa frontera en los 40 ºC y otras en los 48 ºC.
En este contexto tampoco se pueden escoger alimentos que hayan sido tratado con pesticidas (que te voy a decir de aquellos modificados genéticamente) ni por supuesto que hayan sido sometidos a procesos de pasteurización. Más que nada porque esta técnica implica alcanzar, como poco, los 65 ºC. Además, y dado el origen de los productos ultraprocesados, estos también estarían prohibidos, no por definición, pero sí como una consecuencia ineludible de su naturaleza.
¿Qué alimentos incluye la dieta crudívora o raw-food?
Si bien es cierto que la mayor parte de los seguidores del crudivorismo son vegetarianos o veganos, también existen perfiles omnívoros. Estos serían los distintos tipos dentro de la corriente del crudivorismo y los alimentos que característicos dentro de cada opción:
- Dieta cruda vegana: Suele ser la opción más común. Limita sus elecciones de alimentos a alimentos que son tanto crudos como veganos (no de origen animal).
- Dieta cruda vegetariana: Al igual que otras dietas vegetarianas, este tipo excluye la carne, el pescado y las aves, pero puede permitir —dependerá de cada caso—los huevos, los lácteos o ambos.
- Dieta cruda omnívora: En esta opción, menos frecuente, se puede comer todo tipo de alimentos de origen vegetal y animal incluida la carne de cualquier origen, pescado y es, por tanto, la variante que más riesgos asume en el terreno de la seguridad alimentaria.
Supuestos beneficios del Raw Food o crudivorismo
Sinceramente, llegados a este punto, mi opinión es que deberían ser sus proponentes los que tendrían que responder a esta pregunta y, por supuesto, defenderla, algo que como veremos más adelante es complicado, por no decir imposible.
En cualquier caso, aquellas fuentes de información que defienden su uso, argumentan que los procesos de cocción destruyen las enzimas "naturales" de los alimentos; enzimas que a su vez serían indispensables para el normal funcionamiento de nuestro organismo.
En la misma línea, defienden que el calentamiento a la hora de cocinar también implica la pérdida de nutrientes. En definitiva, se argumenta que el consumo de alimentos crudos conlleva una mayor y más sincera "conexión" con la naturaleza. Tanto es así, que la temperatura límite, la que no pueden superar los alimentos antes de comerlos, no es otra que aquella que no pueda ser alcanzada por la exposición directa a la luz del sol.
Peligros y críticas a la Raw Food a la luz de la ciencia
Son diversas las razones por las que desalentar el seguimiento de este patrón dietético:
Desnaturalización de enzimas: en la cocina o en el estómago
La primera, pero no más importante, conviene desmontar su argumentario más elemental. Sí, es cierto que el cocinado destruye las posibles enzimas que estén presentes en los alimentos que consumimos, pero se omite el hecho de que no necesitemos dichas enzimas para nada, así que da igual que estén desnaturalizadas o no. Lo que sí que necesitamos son los aminoácidos que conforman las proteínas de los alimentos que consumimos. Y sí, es cierto que esas enzimas a las que se refieren son siempre de naturaleza proteica, pero no es preciso que las ingiramos "funcionales", porque lo que se aprovecha son sus aminoácidos constituyentes, no la funcionalidad que en un momento dado pudieran tener en el organismo de origen antes de convertirse en alimento. Además, a los seguidores del raw-foodismse les olvida que se ingieran como se ingieran esas enzimas —cocinadas o no— al llegar al estómago, estas se desnaturalizarán sí o sí, ya que, insisto, este proceso al que llamamos digestión es preciso para poder absorber los aminoácidos que las conforman
Pérdida de nutrientes
La segunda, en la línea del anterior, sí es cierto que ciertos procesos culinarios implican una cierta pérdida de algunos nutrientes (dependerá del alimento que consideremos y de la tecnología culinaria aplicada) pero del mismo modo esos procesos, también facilitan la accesibilidad de otros nutrientes. Así que en este caso y aunque pudiera concluirse que en relación al balance de nutrientes valdría “lo comido por lo servido”, está más que demostrado que el cocinado de los alimentos abre la puerta a más nutrientes que aquellas que cierra. Tanto es así que son numerosas las publicaciones que apuntan que el hecho de cocinar los alimentos quizá sea una de las causas que más ha facilitado el crecimiento evolutivo del ser humano en relación a otros primates. Dicho en breve: el cocinado de alimentos aumenta en términos objetivos la digestibilidad de los alimentos, de ahí su aprovechamiento y, por tanto y sin duda alguna, se ha revelado como un proceso clave en la evolución del Homo sapiens.
Déficit de calorías y nutrientes
La tercera razón consiste en conocer que mayor parte de todos los patrones basados en crudivorismo son deficitarios tanto en calorías como en nutrientes. Recordemos que la cuestión de no poder cocinar los alimentos implica que las semillas de cereales y legumbres tendrían que ser consumidas como tal, en crudo (todo lo más, en forma de harinas). En estas circunstancias las semillas (o sus harinas) presentan una cantidad importante de antinutrientes. Los antinutrientes son una serie de compuestos que estando presentes limitan o impiden la absorción de nutrientes esenciales (típicamente algunas vitaminas y minerales). La parte buena del cocinado con calor es que posibilita la desaparición de esos antinutrientes a la hora de hacer un pan o un cocido de lentejas.
Riesgos higiénicos
Por último, y ahora sí lo más trascendente —al menos en el corto plazo— consiste en saber que el consumo de alimentos crudos, implica asumir algunos de los riesgos higiénicos más graves. De forma que más allá de promocionar la salud, el crudivorismo implica la compra virtual de infinidad de boletos para esa lotería, tan ingrata, como lo es la de las toxiinfecciones alimentarias. Hasta el punto de poner en juego la propia vida. Toma nota: el cocinado es uno de los mejores medios para higienizar ciertos alimentos, es decir, para eliminar aquellos parásitos y bacterias que, presentes en los alimentos crudos, podrían causarnos una leve, grave o incluso trascendental enfermedad. Tanto la pasteurización como la esterilización son procesos industriales que sirven para garantizar la seguridad alimentaria. Técnicas que son incompatibles con el raw-foodism o crudivorismo.
Así pues, las supuestas ventajas de esta corriente no son tales, no existen, y al mismo tiempo supone dar un paso atrás en los avances científicos que desde el S XIX se han dado en el terreno de la higiene y seguridad alimentaria.
Además, no se puede pasar por alto que, en base a la corriente más "auténtica" del raw-foodism, tampoco se permite el uso de complementos alimenticios para paliar las posibles carencias de vitaminas y minerales. Algo que en el caso de las opciones vegetarianas y veganas es especialmente peligroso, más en concreto en lo que refiere, al menos, a la vitamina B12.
¿Por qué es popular la dieta raw-food?
Si algo tenemos claro es que cualquier vertiente del crudivorismo es especialmente restrictiva, mucho más cuando hablamos de opciones veganas o vegetarianas. Así, este tipo de dietas se han propuesto muchas veces en el marco de la pérdida de peso exprés, como estrategia de quita y pon, es decir, con la peor de las características que suelen coincidir en las dietas de adelgazamiento. Por un lado es difícil consumir un número de calorías elevado siguiendo este patrón, y por el otro también prescinde de los ultraprocesados, así que es fácil alcanzar un balance de calorías negativo que promueva el adelgazamiento. Ahora bien, aunque la premisa calórica sea algo así como la piedra filosofal del adelgazamiento, la clave para hacerlo con salud y de forma duradera es que el nuevo patrón dietético sea perdurable en el tiempo y, por supuesto, seguro. Características, ambas, que están muy lejos de asociarse con el crudivorismo.
Llegados a este punto y ya que se ha empezado trayendo a colación un aforismo, sería bonito acabar con otro. A la luz de las características del crudivorismo, pareciera que se trata de hacer bueno aquel otro que dice que cuando el diablo no tiene qué hacer, con el rabo mata moscas. Y es que hay que estar verdaderamente aburrido para plantear semejante estupidez dietética.
