La década prodigiosa de El Bulli dio lugar a una gloriosa gastroutopía. Los moldes estaban rotos, las tarrinas agrietadas sin remedio y las salsas base, incluida la española, arrumbadas. La libertad reinaba osadamente.
La creatividad imperaba monotemáticamente. Todo el gastroespacio era alimentado por cocinerosos libérrimos, frikis y artistas de la Cocina Recreación. Las nuevas técnicas en sus manos y en sus cabezas las nuevas ideas habían hecho migas las fronteras culinarias. El mundo de la comida/cocina era grande y estaba abierto en canal para que entraran en él, a saco, las estimulantes imaginaciones, el pensamiento extravagante y el comportamiento libertario. Aquello era Jauja.
La cocina de la libertad había escaldado la realité de la cocina francesa de los siglos previos. El paradigma Adriano se había desligado de las francófonas liaisons de los terruños e incluso, a menudo, de sus materias primas y productos en bruto para dar prioridad a la mentalidad. La gastroglobalización se hizo realidad y LA GASTRONOMÍA, no ya la cocina, tomó carta de naturaleza.
Con el término y concepto nuevos de gastronomía, de cuño español por cierto, todo era de color: cocina y amor, amigos ¡De puta madre! El futuro gastró se las prometía felices porque había motivo para verlo así: en lo económico el mercado estaba prendado a pesar de sus altos precios, en lo social triunfaba como Los Chichos y en lo territorial, la extensión y acogimiento de buen grado de sus ideas por las otras cocinerías mundiales lo avalaban. España se convirtió en la tierra prometida de quien quería conocer la nueva gastroreligión y todos retomaron el Camino de Ferrantiago. Días de Vino&Rosas.
Desde entonces ahora, con sus altas y bajas, dimes y diretes, dudas y certezas, el nuevo paradigma ha venido sustentando la buena salud y vida de los restaurantes correligionarios. Aunque las sombras de una vuelta al producto se venían cerniendo sobre ella sospechosamente, el tinglado gastronómico general ha aguantado con dignidad y gobierno esas ideas románticas de aquella revolución.
Sin embargo, en los últimos años, los artistas han dado paso a los ingenieros de la cocinación y éstos, a su vez, a los economistas, sacerdotes del dinero que “adoran los dogmas del crecimiento y la competencia”. El gran mundo de la economía y su ogro devora niños vió la tierna carne trémula del jovenzuelo sector y como con todo, se propuso comérsela con papas.
Empezó moderadamente a darle bocaditos por aquí y por allá, comenzó a roer y probar hasta convertir aquel elemental emmental en un queso gruyère, y aquellos agujeros fueron la vía de entrada del sistema y el poder económico primero y político después, hasta que, repito, como con todo, se comió con papas la gastronomía, donde desde entonces reina.
Pero no termina ahí la historia, no, porque después vino la pandemia y con ella llegó el escándalo, porque ésta ha debilitado más aún aquellas ínfulas pomposas de libertad utópica, haciéndolas que dejen de volar y desciendan de las alturas a tierra, haciendo que sus jugadores-cocineros bajen el balón al terreno y se hagan jugones y corredores de banda en este imparable e irreparable proceso que malgusto en llamar la futbolización de la gastronomía. Y ya saben, las ligas siempre las ganan los mismos, es decir, los grandes.
* Con una pequeña ayuda de mi amigo Franco “Bifo” Berardi.
