El nombre de Ángel León va indefectiblemente unido al del sobrenombre de «el chef del mar». Un apodo ganado a pulso. A base de mucho esfuerzo. Este marino vocacional, enamorado profundamente de la pesca, el mar y todo lo que este puede brindarnos, ha encontrado en él un medio de inspiración y expresión. Un universo a través del cual proyectar un modo de entender la alta gastronomía, de articular un discurso culinario propio, exclusivo y diferenciado. Un hecho que plato a plato, menú a menú, pescado a pescado, alga a alga, sal a sal, se encarga de dejar claro.
El chef del restaurante Aponiente, antes ubicado en pleno barrio marinero de El Puerto de Santa María y en la actualidad emplazado en un extraordinario molino de mareas del siglo XVII de la misma localidad gaditana, es además un rebelde de los fogones. No teme a nuevos planteamientos. No se espanta rompiendo las reglas. No se amedrenta cuando toca experimentar. Por ello Ángel León es, además de un cocinero vinculado a la mar —en femenino, como dicen los marineros—, un investigador nato preocupado por aprovechar lo que las aguas nos dan.
En laboratorios universitarios como los de la Universidad de Cádiz ha experimentado con materias primas desde otros ángulos, buscando nuevos modos de emplearlas, viendo cómo se comportan ante determinadas técnicas o comprobando de qué forma reaccionan en concretas combinaciones. Una labor investigativa, gran responsable de la vanguardia de su cocina, que ha desembocado a lo largo del tiempo en avances como la invención de una máquina para clarificar o desgrasar caldos mediante algas, Clarimax, o en el empleo de los huesos de aceitunas como fuente de combustión, un proyecto en el que también participó el chef de Mugaritz, Andoni Luis Adúriz.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
Cuando pescaba con mi padre, siempre limpiaba el pescado, me enamoré del mar y luego supe que la quería cocinar.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no puedes sacar de tu cocina?, ¿por qué?
El plancton marino. Es el máximo potenciado de sabor marino…
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Tradición latente.
¿... y qué no debe tener?
Falta de tiempo.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
A donde me tratan bien, depende del día y la compañía. Me encanta una taberna canalla de Jerez llamada El Maty.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Amor, pasión y libertad.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Negatividad, prisa y odio.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
No.
En menos de 140 caracteres, ¿cómo explicarías tu cocina?
Una cocina con mucha alma, con un mar infinito, cultura y fuego…
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Pastel de chova.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Más que por un plato, por un ingrediente: el plancton.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Plancton, trufa, erizo de mar, huevos y huevas. Una royal de erizos.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
San Sebastián.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
En Fäviken.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Sueño.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Que nos encanta comer.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Cualquiera con las personas que más quiero.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Paladar.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Una tarta Tatin.
