Tortilla de patatas, ¿con o sin cebolla? ¿Suelta o con el huevo cuajado? Y así, negro sobre blanco, podríamos llenar, una página, una hoja, una pantalla...
Las discusiones gastronómicas, entre un buen puñado de frikis -con todo el cariño-, levantan pasiones, y es ahí donde también encontramos esas dos Españas que aparecen, una y otra vez, de forma recurrente. Mis dos Españas, las gastronómicas que plasmo hoy en la hoja en blanco, las constituyen Marta, Pepe, Raquel, José Antonio, Natalio y Miguel Ángel. Pero como ellos, hay muchos en ambos bandos.
Metámonos de lleno en territorio tortillero (por favor, no se espanten, lo recoge el diccionario). ¿Dónde encontramos la razón? Es en este barro, quizás, donde se producen las más airadas discusiones. Discusiones sin fin porque argumentos de peso, lo que se dice de gran peso, no veo que lo sea ninguno. Algunos aducen a su origen, como Marta. Si bien es cierto, las últimas noticias sobre el origen de la tortilla de patatas proceden de Extremadura y el registro que se ha encontrado de ella no llevaba cebolla. Anteriormente el invento se localizaba en Navarra, y allí sí estaba presente. Pepe me decía al respecto que “por lógica, no debería tener un único origen. Algo tan básico como los huevos, el aceite, la cebolla y las patatas no creo que tenga D.O. Historias y mitos, miles”. Y no le falta razón: es un hecho contrastado en ciencia lo de los descubrimientos independientes múltiples. Esto es, cuando descubrimientos similares son hechos por científicos que trabajaron sin conocimiento alguno de los otros. En ocasiones, incluso, estos descubrimientos son simultáneos. A decir de José Antonio, reconocido astrofísico, “una auténtica plaga en nuestros tiempos”. Si la teoría de la evolución de las especies fue pensada de forma independiente en el siglo XIX por Charles Darwin y Alfred Russel Wallace, ¿a cuántas personas se les puede haber ocurrido una tortilla de patatas, con o sin cebolla?
Raquel lo tiene claro. “Siempre consideré la tortilla de patatas con cebolla como la auténtica, porque el que algo sea primigenio no lo convierte en lo mejor”. Raquel, tu postura me encanta, pero no des por hecho los orígenes. A los descubrimientos independientes múltiples me remito.
El quiz de la cuestión llega, y ahí entramos en materia importante, en el sabor. Es, en ese punto, cuando detractores de una y forofos de otra, se encuentran, aunque sea en defensa de posiciones antagónicas. Los motivos de los sin cebolla, dejando al margen un hipotético origen, no son más que renegar de la cebolla. “La cebolla no me gusta”, “odio el sabor dulce que deja”. Natalio va un poco más allá. “No soporto su sabor dulce, ni el mal aliento que deja”. Marta, más moderada, matiza que “me encanta el sabor de la patata y el huevo combinados, sin más”.
En los de la otra España encuentro un bando más poético. “Siempre con cebolla que aporta jugosidad, suavidad en su textura y un delicado punto dulzón, caramelizado, que funde con la sal que sazona el bocado”. “Jugosidad sin babas, matices dulces con el proceso de Maillard en la cebolla y, molestar a los ‘sincebollistas’ (sobre todo)”, me dice mi amigo Pepe a modo de conclusión.
En cuestiones de punto, el pacto es más sencillo. En líneas generales, suele triunfar la tortilla jugosa, que no babosa, con la cantidad justa de patata, con el huevo bien integrado, y sin atisbos del blanco de la yema.
Y hasta ahí llega el pacto, la negociación. Las dos Españas juntas, a la hora de decantarse, lo acaban haciendo por la más básica. Ahí no hay pacto que valga; lo que hay es claudicación y generosidad. La España ‘cebollista’ se rinde, sin discusión posible, ante la España más austera.
