De cuando yo era joven e inexperto, recuerdo una sopa de guisantes caliente/fría de El Bulli. Servida toda en una misma copita, la primera parte estaba a 60 grados y sabía a guisante puro. En la segunda parte del trago, la temperatura era de 4 grados para potenciar el sabor de la menta. ¿El resultado? Divertido y sabroso como tantos platos que nos volvían del revés, en esa época en Cala Montjoi.
Yo, en mi juventud e inexperiencia, pensé entonces que esa sopa, cuyo primer sorbo sabía tanto a guisante, sin duda, estaba hecha con unos guisantes frescos de puta madre, y así lo he estado pensando hasta hoy.
Pero ¿y si hubieran usado guisantes congelados? ¿El plato tendría el mismo valor o hubiera sido un poco una tomadura de pelo? ¿La idea y usar la técnica correcta, si el resultado es excelente -y lo era-, hacen que la calidad del producto tenga menos importancia? ¿Es lícito que un super restaurante no use siempre el mejor producto si la manera como lo va a tratar va a desvirtuar alguna de sus características?
No hace mucho alguien se quejaba en Twitter porque un medio publicaba una receta de un humus de guisantes hecho -vaya atrevimiento- con guisantes frescos que encima se tomaban la molestia incluso de sacar de su vaina. La queja era porque se consideraba que machacando los guisantes se perdía parte de la gracia de esta legumbre, o sea, su textura.
Mostré mi perplejidad por la crítica y salió a escena la crema de guisantes de El Bulli. Pues resulta que la hacían con guisantes congelados. Y yo en la inopia. Este extremo fue corroborado por alguien que trabajó esos años en las cocinas del mejor restaurante del mundo. [Hace un aparte para descojonarse vivo y sigue].
Por lo visto, en un ataque de honestidad, hasta lo explicaban en los congresos gastronómicos, o sea en Madrid Fusión (al que no hubiera ido ni que me hubieran apuntado con una pistola).
Y no solo eso. Sino que la crema de maíz y foie se hacía con maíz de lata y por lo visto el granizado de melocotón de la famosísima menestra se hacía con zumo de bote. Eso sí, se me aseguró que siempre con marcas de primera calidad: Findus, Gigante Verde y Granini. Vaya, las que compra mi portera.
Para excusar a El Bulli, y seguir aplaudiéndolo con las orejas, el argumento fue que era una genialidad conseguir un plato gastronómico con un producto mediocre. Y ahí creo que alguien, seguramente yo, se perdió algo en la traducción, porque siempre había pensado que lo que importaba era dar el mismo valor gastronómico a todos los productos, ya fueran una sardina o un bogavante, pero que se entendía que fuera lo uno o lo otro, este debía ser siempre de la mejor calidad, porque ustedes como yo saben que sardinas hay muchas y no todas buenas. Y bogavantes, ya ni les cuento.
Pues no. Resulta que este axioma del decálogo bulliniano no era más que una coartada para usar producto de tercera regional, si hacía falta. Tampoco es necesario, supongo, caer en la ordinariez de recordar lo que costaba comer en El Bulli, como para que encima te dieran producto congelado. ¡Qué puta broma! Me siento estafado. ¡Qué me devuelvan el dinero, oiga!
Aún consternado, busqué consejo y consuelo en un amigo cocinero. Le pregunté que, si él hacía alguna vez una sopa de guisantes en su restaurante, ¿qué guisantes usaría? ¿Frescos o congelados? Se lo tuvo que pensar, lo cual me preocupó, pero al final respondió que usaría guisantes frescos, porque de lo contrario “qué sentido tendría nuestro trabajo”, me dijo. No hay más preguntas señorías.
Y aquí estoy, en mi rincón de pensar, sin entender muy bien que pueda parecer perfectamente lícito que un super restaurante usara producto de mierda y que sea un horror que una cocinera amateur haga un humus con el mismo producto, pero fresco. “Es que es aplicar una técnica inapropiada”, me dicen. Bueno, en todo caso lo otro es usar el producto inadecuado en el contexto de un restaurante de ese nivel.
Oigan que mi portera y yo, cada uno en su casa, nos ponemos tibios a guisantes congelados y no pasa nada. A cada uno la billetera le alcanza hasta donde le alcanza.
Al final uno llega a la conclusión de que esto no va de guisantes frescos o congelados. Esto va de lo de siempre. De genios y elegidos a los que se les permite todo y después el resto. Alguien me decía el otro día que nos teníamos que empezar a olvidar de estos conceptos referidos a la genialidad y a la infalibilidad. Tenía razón. No toda, pero sí.
Ya basta. No todo lo que salió de Cala Montjoi estuvo bien. No por nada, ni es que yo les tenga manía -como algunos se piensan-, sino porque es estadísticamente y humanamente imposible que fuera así. De verdad chicos, dejad el síndrome de Estocolmo aparcado en la puerta la próxima vez que entréis en un restaurante o veáis a alguien hacer una crema con unos putos guisantes de verdad.
