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La Encomienda
Autor
Fernando Huidobro
02 de noviembre de 2022

¿Cómo? Comiendo

No es tan difícil ser feliz aunque sea por unos días. Que ¿cómo? Pues muy simple, comiendo bien mientras se viaja visitando amigos y lugares. Es decir, practicando una de las más viejísimas aficiones humanas: lo que hoy hemos dado en llamar gastronomía.
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Sí, la misma vieja historia, carretera y manta, en base a la que se inventó algo como la Guía Michelin. Modus operandi: se hace y empeña uno en la idea, se diseña algo parecido a un plan de ruta, se pilla pasta, se reserva lo principal, se vuelve uno a empecinar y se vencen los sempiternos obstáculos. Y tira millas.

Regla número uno: sacúdete tu mundano mundo, pisha. Libérate de comecocos, shosho. Deja de correr y empieza a pasear la vista. No hay prisas. Lo único urgente es esperar. Esperar a que llegue la próxima parada o alguno de tus destinos programado o fortuito. Y vas pensando en el porvenir y en las musarañas. Y te ilusionas con lo que está apunto de suceder y los restas y personas que vas a visitar. Y lo bien que te lo vas a pasar.

Y así atraviesas La Mancha y paras en Puerto Lápice a comprar queso y empiezas a llenar el maletero reconvertido en alacena. Y sin duelos ni quebrantos, pero con blanco pan comes gachas, migas o perdiz a la antigua usanza sobre blanco mantel. Y lo manchas de manchego tinto del año de la casa. Y sigues camino.

Llegas a Lerma y tu cuarto de lechal asado en horno de sarmiento y unas mollejitas te están esperando en Casa Antón, lechuga, pan y cuajada. Y vino claro de las tabernas que te llevas contigo. Ya en Burgos te abrazas y solazas grandemente con queridos y añorados viejos amigos y revisito con nostalgia la ciudad y Casa Ojeda. Vas al Mercado del Norte para comprar gordas y deformes morcillas frescas de criona de Primi con las que obsequiar a tus próximos anfitriones y te vas de vinos. Bebes y ríes sin cuidar de alzar la voz ni de llegar al extremo y despiertas feliz con el corazón henchido de sangre de uva, de morcilla y de la que enriquece la amistaz, que así se dice en castellano. Y, más contento que unas castañuelas, sigues camino.

Llegas a Ezcaray y ¡caray! Allí hay una panda de más amigos que reencontrar reencarnados en vida y entrañable compás que lleva a unos al monte y a otros al bar. Con la inestimable ayuda alimentaria de Echaurren y Masip y sus Riojas, comimos, bebimos, charlamos y reímos cual endiosados espíritus libres. Chorizos, panceta, alegrías, caparrones y otras legumbres y piquillos verdes engrosaron la despensa. De remate, noche de domingo con Francis, Pedro y su cuadrilla del pueblo. Ir de vinos y bares y orejas a la plancha para luego planchar bien las nuestras. Y, más a gusto que un arbusto, sigues camino.

Más parajes en el horizonte riojano, navarro y alavés hasta llegar a Santa Cruz de Kampezu, al Arrea! de Edorta y Leire. Rodeado de ruralidad olvidas la ciudad y te recreas en su campechana felicidad compartida con el entorno: sus ríos de cangrejos y truchas; sus montañas de jabalíes y corzos; sus bosques de torcaces y agraces; su bajomonte de madroños y perdices y sus vinos apegados a esa naturaleza. "Natural porque viene del campo", rezaba aquel antiguo eslogan publicitario. Pues eso. Cuchara de palo de boj al morral y arreando que es gerundio. A seguir camino.

Recorres hasta llegar a las rectas líneas de la ancha Castilla y su Tierra de Campos zamorana en calma espera de siembra y lluvia. Y, sin AVE de por medio, arribas a Lera en Castroverde de Campos donde se te caen los palos del sombrajo con su "Cozina de Cazerío". Y Luis y su Dama Blanca te acogen como a pichón alicaído. Cuidan de ti y, con su volátil magia, curan tu maltrecho cuerpo y tu alma herida. Y te domesticas, te amansas y te afinas aprendiendo de cómo ellos lo hacen con los no humanos que campan por sus fueros castellanos en sus afueras. Y te lo llevas dentro de todo corazón. Felizmente. Y pillo más legumbres. Y así, más feliz que una perdiz, sigues camino.

Y tiro de vuelta pa' bajo vuelto del buen revés gracias al gusto y el sabor, a la cocina y la comida, a la amistad y el cariño, al buen hacer y el saber recibir. La autenticidad está aquí y no en la impostura. Y me reconcilio y reenamoro de esta gastronomía a la que con tanta locura mía vengo queriendo desde siempre. Ojalá viva y muera comiendo y bebiendo bien, pues eso me mantendrá dispuesto el ánimo y alegre el corazón. Que ¿cómo? Pues con la boca abriendo.

Autor
Fernando Huidobro

Fernando Huidobro Rein es abogado y escritor gastronómico, facetas que ha combinado a lo largo de su trayectoria profesional con la asesoría en diversos ámbitos. Fue fundador, académico y presidente durante siete años de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, institución de la que hoy en día es presidente de honor y miembro de su Comité Ejecutivo y de su Junta Directiva. Además, es miembro de la Real Academia de Gastronomía. Suyos son los libros Dani García, Cocina Contradicción, El chef del Mar o Cocina recreación. (© Foto Niall Walsh)

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