Brillat-Savarin, que de él se trata, nació en abril de 1755 como Jean Anthelme en la ciudad francesa de Belley, siendo el mayor de 8 hermanos e hijo de una excelente cocinera. Hombre de vasta cultura se dedicó en su juventud a cultivarse, procurándose un porvenir como rico juez aburguesado de provincias que, a través de su prima Recamier, accedió a los más suntuosos y palaciegos salones del París posrevolucionario, codeándose con lo más granado de la aristocracia francesa.
Enarbolaba la bandera del insobornable gourmet y atesoraba un principio que formulaba siempre que le placía: "hay individuos a quienes la naturaleza ha negado la finura de los órganos o la atención necesaria sin las cuales los manjares más suculentos pasan desapercibidos". Llegando a citar al mismísimo Napoleón como hombre rudo, muy alejado de la camarilla de los privilegiados.
Igualmente, resultó ser un firme defensor de la "predestinación sensual", referida a aquellos que ante una mesa aceptaban todo lo que se les ofrecía, comían despacio y saboreaban los alimentos con reflexión, excluyendo de este grupo, como demostración de su lamentable y exacerbada misoginia, a las mujeres, a quienes, decía, tan solo interesaba la maledicencia y el juego.
Tras devenires por diversos países y de regreso a Francia vislumbró la emergencia de la gran cocina del país, nutrida de los recetarios burgueses y del excelente producto que se prodiga en todo su territorio; culinaria que se muestra en el cuidado con la elaboración de los platos, en la manera de componerlos y en la selección de los ingredientes, así como en la organización de los menús. Para él, un banquete consistía en todo lo que precedía, acompañaba y seguía al festín, ateniéndose siempre a un orden, un método y un cuidado que evidenciasen el deseo de complacer a los comensales.
Era una época, tras la caída del Antiguo Régimen, sistema de gobierno anterior a la Revolución francesa y a la monarquía absolutista de Luis XVI, en la que proliferaron los restaurantes como un nuevo fenómeno, siendo Beauvilliers, autor de "L'art de cuisinier", quien marcó un antes y un después en la historia de la gastronomía al abrir en 1782 el restaurante parisino más notorio del momento: La Grande Taverne de Londres. Fue el primer restaurante en tener un salón elegante, camareros bien vestidos, una bodega cuidada y una cocina superior. Llegó a crear escuela y a él acudían gastrónomos de postín y toda la burguesía ilustrada.
El crucial libro por el que siempre será recordado nuestro personaje, "La fisiología del gusto", vio la luz por primera vez en 1825 en la librería Sautelet y sus meditaciones siguen siendo fuente de influencia y reflexión en nuestros días, no solo por anticiparse a todos los tratados editados hasta la fecha, sino también por la clarividencia con la que vislumbró el futuro de la gastronomía. "Corred, amables glotones: un sabio universal va a enseñaros el arte de vivir", llegó a decir de él Hoffman, un crítico muy en boga de la época. Su repercusión fue desigual, a pesar del éxito en el momento de su publicación entre la élite gourmet: tuvo a Balzac como a un entusiasta seguidor y a detractores furibundos como Baudelaire o Grimod de la Reynière. Nosotros, huelga subrayarlo, nos encontramos en el grupo del autor de La Comedia Humana.
Como el fabuloso cocinero que era, fue autor de recetas tan osadas para la época como la tortilla de atún y lechecillas de carpa, huevos al jugo de pierna de carnero, rodaballo asado al vapor con hierbas silvestres y bulbos, gallo viejo y buey picados a la cazuela con manteca fresca, palomos y cangrejos en caldo de vaca o rebanadas de faisán mechado con tocino acompañadas de becada y trufa. La relación completa desbordaría este artículo pero no hemos de olvidar uno de sus platos más celebrados, necesario de una descripción casi hercúlea y que aquí resumimos: pastel de ternera y cerdo con farsa de hígado de pollo, champiñones, perdiz y trufas más un complemento de filetes adobados de ternera, aiguillettes de pato y perdiz roja, lomo bajo de liebre, mollejas de ternera blanqueadas y pechuga de pollo. ¿Se imaginan? Fue también autor de innovadoras técnicas que aún hoy siguen aplicándose en la cocina, como los asados al vapor sobre lechos de hierbas o las frituras tal y como las conocemos hoy (recomendaba el uso de aceite de oliva a muy elevadas temperaturas en su proceso).
Brillat-Savarin obliga al lector en su brillante ensayo, con una pluma culta y muy dotada, a meditar sobre el mundo de los alimentos, con proclamas que parecen en ocasiones subversivas, y el hedonismo que depara una memorable comida, que también conforta cuerpo y alma como forma de expresión humana. La armonía y proporción en su gastro mundo son las resultantes de la unión simultánea de todos los elementos del objeto que se aprecia. Esto es, sin esa unión proporcional es imposible percibir la belleza: cada una de las partes debe estar dispuesta en el plato de tal forma que se conviertan en un todo sin perder su propia individualidad.
Como creo que ya hemos dicho, y a modo de reflexión final, la comida nutre y eso sería absurdo tratar de negarlo, pero al degustarla el fin cambia enfocándose en puro placer, entrando en acción una serie de facultades antropológicas exclusivas del ser humano, en tanto que racional. Siendo necesarios una técnica específica, un conocimiento previo, experiencia y sensibilidad, lo que conduce a una elevación de la mente, evocando recuerdos, sensaciones y sentimientos. El tratado acredita su importancia porque incide en logros tan determinantes como justificar los placeres del gusto como los más perfectos, dejando al lector en el ámbito de lo meramente físico y accidental, por lo que el hecho de que la comida se repita diariamente o sea propensa a compartirse con los demás comensales no dice nada interesante para el ámbito estético. Por el contrario, se arriesga a mostrar una escena poco profunda incluso trivial del sentido del gusto. Se busca exaltar la comida como arte y culminar con el placer de comer que distingue entre lo que viene bien al cuerpo y lo que no le conviene comer estando su contenido limitado a la experiencia física inmediata y aislada de todo lo demás.
Por todo cuanto aquí se ha sugerido y por mucho más, a Brillat-Savarin hemos de considerarle como el padre de la gastronomía moderna: fue capaz de dar un paso más allá al olvidarse de rígidas formulaciones a las que anteponía sin dudarlo el desarrollo de incipientes y osados puntos de interés para el futuro que el propio autor presagiaba en siglos venideros, desconociendo a buen seguro su definitiva influencia.
Justo dos meses antes de su muerte a los 71 años veía la luz la publicación "la fisiología del gusto", con el subtítulo "Meditaciones de la gastronomía trascendente" de éxito fulgurante. Un gastrónomo moderno y visionario que dejó boquiabiertos a sus contemporáneos en una sociedad regida inmisericordemente por Robespierre que permitía pocos espacios para el hedonismo y la cultura.
Y lo dicho, coman, beban, sean felices y no olviden que ética y estética van de la mano.
