Los altramuces son parte de imaginario colectivo asociado a una costumbre tan nuestra como la del picoteo. ¿Conoces todas las caracteristicas de este alimento? Te contamos todo lo que debes saber sobre él.
¿Qué es un altramuz?
El altramuz, es una legumbre perteneciente al género de Lupinus y está cargada de beneficios nutricionales. Conocido, también, como chocho o lupín, se ha convertido en uno de los aperitivos más genuinos de nuestro país. Los altramuces son las semillas originadas por la planta conocida como Lupino, una especie que forma parte de la flora espontánea de la Península Ibérica debido a su habilidad para creer en suelos sueltos y arenosos. Son de color amarillo, ovaladas, con un aspecto parecido al maíz y forman parte de la familia de las leguminosas, razón por la cual están directamente relacionadas con los garbanzos, las alubias, las habas o las lentejas.
Desde el punto de vista de sus requerimientos agronómicos, los Lupinos son calcífugos, propios del clima mediterráneo, sensibles al encharcamiento, adaptados a los suelos pobres y de baja fertilidad, aunque necesitan de cierta profundidad para permitir el desarrollo de su raíz, lo que le confiere una cierta resistencia a la sequía. En definitiva, una especie con una alta adaptabilidad que casa a la perfección con el terreno y el ecosistema de la geografía nacional.
Un poco de historia
La primera referencia histórica que se hace de los altramuces se remonta al siglo III d.C en el Tratado Agronómico de los Quitilios acuñado en la antigua Roma donde Florentino, presunto autor del mismo, alude e informa sobre los métodos de cultivo, recolecta y formas de emplearlo, tanto en la cocina como para alimentar al ganado. Como curiosidad, en cuanto a su uso culinario, el supuesto autor afirmaba que era un producto óptimo que al mezclarse con otros ingredientes como por ejemplo la cebada o el trigo, se podrían llegar a obtener panes de calidad. Asimismo, afirmaba que el momento más adecuado para su plantación era inmediatamente después del equinoccio de otoño para ello recomendaba el uso de ganado con la finalidad de que pastaran la zona de sembrado, eliminando malas hierbas, y respetando los altramuces ya que su sabor amargo impedían que los animales los comieran.
Además de haber sido un producto orientado a la ganadería desde tiempos remotos, esta semilla ha sido el sustento durante épocas pasadas para familias que atravesaban por momentos de pobreza. Su alto valor nutricional, les ayudaba a adquirir los valores nutricionales básicos para sobrevivir, esta es la razón por la que en la actualidad esta legumbre forma parte del exclusivo círculo de los "superalimentos", posicionándose, en cuanto a beneficios se refiere, a la altura de la quinoa, el aguacate, etc. En la actualidad, suele consumirse como un aperitivo tras haber sido lavado en agua con sal con el fin de eliminar ese toque amargo que le caracteriza, o bien como ingrediente extra en diversas recetas. Asimismo, su empleo suele orientarse a la elaboración de harinas.
Producción y variedades
La recolecta del altramuz suele hacerse a principios de verano, especialmente durante el mes de junio cuando los Lupinos han generado los frutos. Las semillas, que se encuentran en el interior de la vaina, suelen estar secos a la hora de la recogida. Una vez se tiene la semilla, se clasifica y se limpia para posteriormente pasar al proceso de hidratación que se lleva a cabo en un agua dulce, sin sal, donde permanecen unas 24 horas. Tras la hidratación, se somete a la fase de cocción con sal a la que se someten aproximadamente durante una hora, es en este momento cuando se eliminan los alcaloides que contienen y su desaparece el sabor amargo. Posteriormente, pasan a unos fermentadores cargados de agua y sal donde están unos 10 días. Después de este proceso, se obtendría como resultado el altramuz en salmuera tal y como los conocemos.
Entre sus numerosas especies, destacan por su importancia agronómica el altramuz blanco (L. albus), el altramuz azul (L. angustifolius) y el altramuz amarillo (L. luteus). De las tres especies el primero precisa de suelos más profundos, con un pH casi neutro y suele ser el más productivo, al contrario que el altramuz amarillo que necesita suelos más ligeros o arenosos de pH más bajo (más ácidos), estando comprendido el L. angustifolius en valores intermedios.
Propiedades y beneficios para la salud
Su valor nutricional por cada 100 gramos aporta unas 103 kcal. Basados en esta cantidad se obtiene menos de un gramo de hidratos de carbono, 11 g de proteínas, 13 g de fibra, unos 3,9 g de grasas, 4,6 g de sal o 6,7 mg de hierro.
Se trata de un alimento cargado de excelentes propiedades para la salud. Al no contener gluten es apto para celíacos y muy beneficioso para los diabéticos ya que es una semilla con propiedades hipoglucemiantes, lo que favorece la reducción de los niveles de azúcar en la sangre, la mejora de la salud intestinal y la reducción de la presión arterial. Su alto contenido en hidratos de carbono y proteínas, les convierte en una fuente de energía perfecta para aquellos que realizan alguna actividad física. También se caracterizan por su alto aporte en fósforo y calcio, elementos fundamentales para el correcto mantenimiento de los huesos. Su excelente aporte en hierro ayuda a combatir problemas como la anemia y, asimismo, al ser rico en potasio, favorecen el óptimo funcionamiento del sistema nervioso. En definitiva, hablamos de un alimento muy completo, apto tanto para los que les gusta el picoteo como para aquellos que lo incluyen en su dieta de manera habitual.
Usos culinarios
En cuanto a su uso culinario, si pensamos en altramuces lo primero que se nos viene a la cabeza es el famoso aperitivo salado, típico del sur de España, que son el maridaje perfecto de una cerveza fresca o un buen vermut. Lo que muchos no saben es que a este piscolabis, que suele tomarse solo, se le puede dar muchos más usos. Por ejemplo, es perfecto para emplearlo en variedad de recetas como vinagretas, ensaladas, sopas, aderezos, cremas... Incluso muchos suelen usarlo como sustituto de la soja transformando las semillas en hamburguesas y texturizados ya que se está popularizando su uso, especialmente para las preparaciones libres de gluten, vegetarianas o veganas. Asimismo, de los frutos del Lupino se pueden obtener aceites, bebidas vegetales, harinas, etc.
