Txema Llamosas, un cocinero imparable

Retrato de Txema Llamosas
Restaurante Casa Garras
Tras curtirse en la Escuela Superior de Hostelería a de Bilbao, Azurmendi, Arzak y elBulli, Txema Llamosas sobresale poco a poco en el restaurante que dirige en Karrantza, Casa Garras. Su talento, humildad y buen hacer, le aseguran un futuro prometedor.
Por Toni Castillo
26 de enero de 2017
Chefs y cocineros

Si su padre «echó los dientes» en el restaurante familiar que luego terminaría comandando junto a su mujer, su hijo no podía hacer otra cosa que repetir la historia. Txema Llamosas (Karrantza, Bizkaia, 1987) se crió entre los fogones de Casa Garras, la taberna que fundaron sus abuelos y luego continuaron llevando sus padres, con el convencimiento de que lo suyo estaba de cara a los fuegos.

A los 18 años, tras terminar sus estudios primarios, se matriculó en la Escuela Superior de Hostelería de Bilbao. Tras aprender en ella, pasó con un contrato de prácticas al restaurante Azurmendi de Eneko Atxa. De esta insigne casa a otra, Arzak, a trabajar una temporada con Juan Mari. Y desde esa gran cocina, a la definitiva en su aprendizaje, la de Ferran Adrià, la de elBulli. Palabras mayores.

El periplo por tan grandes fogones fue un bagaje impagable en el comienzo de su carrera. Una apertura a modos muy diferentes de entender una misma alta cocina. Una asimilación de nuevas técnicas, de procesos creativos y de ritmos de trabajo que no habría adquirido de otra manera. Convivir con los que están en lo más alto, trabajar codo con codo con los ejemplos máximos, la élite del trabajo bien hecho en cocina, es seguramente lo mejor que pueda pasarle a un cocinero con todo por hacer. No cabe duda.

A su vuelta, con grandes ansias de renovar la cocina del restaurante Casa Garras con todo lo aprendido fuera y lo asimilado desde niño en el propio establecimiento, tomó el relevo a sus padres. De la propuesta gastronómica, tradicional pero actualizada, se encarga él en la actualidad. Con gran dominio de la técnica, prestando entera atención a la tradición y renovando el recetario típico. De la sala y los vinos, del contacto directo con el comensal y el disfrute líquido, su hermana Pilar, enóloga y maître del establecimiento, y responsable de un singular txakoli que va por su segunda añada.

Evolucionando de forma imparable, con un largo camino todavía por recorrer, Txema Llamosas espera con ansias la apertura de otro proyecto. Un hotel y restaurante gastronómico ubicado también en Karrantza, en el barrio de La Lama, en un palacio del siglo XVI actualmente en restauración. Inequívocamente, le espera un futuro prometedor.

¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?

A los 18 años, al plantearme qué estudiar supe que quería hacer hostelería.

¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿por qué?

Ahora mismo la verdad es que ninguno en especial.

¿Qué debe tener la cocina en el futuro?

Personas con humildad y buen hacer.

¿... y qué no debe tener?

No debe perder sus raíces.

¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?

Aún no he estado en él.

¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?

Al Museo del Vino de Bilbao.

¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?

Aceite, cuchillos y sartenes.

¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?

Botellas de aceite, tablas sucias y sartenes con aceite de fritura.

¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?

Sí, son sueños recurrentes. El más sorprendente aún no le he tenido, suelen ser de servicios tensos y platos pasajeros.

¿Cómo explicarías tu cocina?

Sencilla, de temporada, y sabrosa.

¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?

Las alubias rojas.

¿Por qué plato te gustaría ser recordado?

Oveja latxa a la royal.

Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?

Ajo, aceite, kokotxas y guindillas. Sería las kokotxas al pil-pil.

¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?

Barcelona.

¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?

De Livrije.

¿Qué haces cuando no cocinas?

Montar a caballo, estar con la familia…

¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?

Que no disponen del tiempo suficiente para disfrutar de su familia.

¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?

Cualquier día que me pueda sentar a disfrutar y sea servido.

¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?

Paladar.

¿Con qué postre acabarías esta entrevista?

Cuajada de leche de oveja y miel de acacia.