Eduardo Quintana nació en la población cántabra de Anero hace 36 años, en esas más de tres décadas dedicó gran parte de su vida a montar profesionalmente en bicicleta, logrando ser campeón de Euskadi durante cinco años consecutivos, pero con la mayoría de edad llegaron los cambios y se bajó de la bicicleta para volver a la tierruca y estudiar cocina en Laredo, un período formativo que se volvió práctico cuando Eduardo logró entrar como stagier en el restaurante Zuberoa, en Oiartzun, Gipuzkoa.
Este inicio en una de las casas emblemáticas de la cocina del norte de España le llevó a conocer al que es su referente gastronómico y maestro, Hilario Arbelaitz. De su forma de trabajo única y su cocina sin artificios Eduardo extrajo las bases y los principios necesarios que hoy le ayudan a no dejar de pedalear en su propio restaurante, La Bicicleta, establecimiento reconocido con una estrella Michelin tras tomar varias sendas equivocadas y por fin, dar con el camino correcto que conduce a la meta.
El chef cántabro desarrolla en la actualidad una cocina de proximidad y temporalidad, extremadamente clara y de sabores marcados que se refleja en la cocina tradicional de Cantabria y del País Vasco. Esta etapa se aleja de anteriores episodios de su trayectoria laboral, en los que reinaban los sabores exóticos aprendidos en múltiples viajes por Ecuador, Sri Lanka, Hong Kong, Nueva Zelanda y Australia. Australia es precisamente, el país que más inspira a Eduardo por su mezcolanza de cultura gastronómica, viveza y pasión por el surf, deporte que practica siempre que las olas y los servicios se lo permiten.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
Empecé muy joven así que no recuerdo que hubiera un momento concreto. Después de cursar los estudios de cocina pasé un tiempo en el Zuberoa y allí supe que aquella organización casi militar… aquella adrenalina… era lo mío.
¿Qué ingredientes has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina? ¿Por qué?
El vinagre, de diferentes tipos, lo estamos utilizando como potenciador de sabor (aunque ya lo hacían nuestras abuelas a su manera).
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
No lo sé… ¡si lo supiera tendría tres estrellas Michelin! Jaja. Pero imagino que una buena dosis de humildad y una buena red de productores, proveedores y cocineros honestos.
¿... y qué no debe tener?
No debería dar cobijo a los productos ultraprocesados… Deberíamos ser (y poder ser) mucho más críticos y selectivos con lo que nos llevamos cada día a la boca. Somos lo que comemos.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
A Tavola en Sidney. La sencillez es elegancia.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
A cualquiera que cocinen limpio. No soporto los sabores artificiales concentrados, mi cocina es plana en ese sentido.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Una tabla, un cuchillo y un trapo.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Las distracciones en medio del servicio. La apatía, el conformismo.
¿Cuándo duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
A menudo sueño con los servicios y no descanso hasta que no sale el último plato.
¿Cómo explicarías tu cocina?
Una cocina limpia, de sabores sutiles, à la minute, emocional y visual que busca recuerdos gustativos, sabores que nos recuerden momentos.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
La pizza de bonito, aceituna, tomate y huevo, aunque prefiero no reinventarla, mejor la dejamos así.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Si tengo que ser recordado por algo que no sea por un plato… que sea por haber logrado llegar hasta aquí siendo fiel a mi manera de entender la profesión, siendo simplemente un currante.
Si tuvieras un máximo de 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Tomate, berenjena, parmesano y albahaca. Lo siento pero mi plato preferido fuera del restaurante es una buena pizza.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Sidney, por sus restaurantes que son como sus gentes, de estilo relajado, informal, poco ostentoso... por sus mercados, su absoluta apuesta por el producto local y porque es una enorme amalgama de culturas y gastronomías. Y encima hay olas.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
Osteria Francescana de Massimo Bottura.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Pinto, lijo, 'rejunteo'... me hago mis platitos de madera o me pongo a tirar una pared… lo que sea pero que sea hacer algo.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Que aunque sabemos que tenemos los peores horarios estamos enganchados a esta droga que es la cocina.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Desayunar en The Loaf Bakeries, comer donde Hilario, cenar en Elkano, dormir en las Landas y que a la mañana siguiente haya olas.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Debe conocer los productos, los productores, los mercados... solo así se puede diferenciar lo bueno de lo mediocre.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Con cualquiera que salga de Espai Sucre.
