Paco Pérez (Huelva, 1962) es andaluz de nacimiento y catalán de adopción. Criado en Llançà, Girona, está considerado uno de los más destacados exponentes de la cocina española de vanguardia. Porque desde su casa madre en esta bella localidad, el restaurante Miramar, consigue llevar el Mediterráneo hasta la mesa de una forma sorprendente. A través de una privilegiada técnica, grandes dosis de innovación y una visión propia inequívoca de lo que debe ser la cocina mediterránea contemporánea.
Todo comenzó cuando decidió tomar un camino diferente al que parecía ir encaminado su destino. Lo suyo parecía estar sobre el césped, en un campo de fútbol, pero optó por la cocina. Primero fue el bar de tapas de su familia, donde desarrollaría su gusto por estar entre fogones. Compaginó los estudios con sus diferentes trabajos como pinche y, cuando dio fin su formación, dio inicio un periplo que lo curtiría como el profesional que hoy es, trabajando junto a cocineros como Michel Guèrard, Ferran Adrià o Joan Roca.
Piedra a piedra, fue construyendo su estilo propio, pudo desarrollar su forma de sentir la cocina y tras casarse con Montse Serra, cuya familia regentaba un sencillo hostal con restaurante en primera línea de playa, Miramar, decidió dar el paso definitivo. Él y su esposa transformaron la apuesta del comedor, dieron espacio a la vanguardia que ya hacía tiempo que lo había conquistado y lo convirtieron en el restaurante con dos estrellas Michelin que actualmente recibe a gastrónomos de todo el mundo.
El germen, también, de otros restaurantes bajo su sello como el Enoteca del hotel Arts de Barcelona, el Cinco del hotel Das Stue de Berlín o L’Eggs, el Bao Bar y La Royale, también en la Ciudad Condal.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
La pasión por la cocina me viene de familia, porque mis padres tenían un pequeño bar de tapas en el que crecí.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿por qué?
Trabajamos constantemente con productos y sabores nuevos. No me podría quedar solo con uno.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Pasión.
¿... y qué no debe tener?
Cosas innecesarias.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
La Sirena, en Roses.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Agua, aceite y sal.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
La falta de respeto, la soberbia y los malos productos.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Duermo pocas horas... ¡no me da tiempo a soñar! Sueño despierto.
¿Cómo explicarías tu cocina?
Busco emocionar y hacer feliz a la gente con el producto de mi entorno y detalles de mis viajes, con técnicas de vanguardia que realzan los sabores.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Prácticamente se han reinventado todos. En Miramar acabamos de reinventar unas habas a la catalana.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
No por un plato, por una experiencia.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Mar, huerta y montaña. Sin más.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Girona y toda su provincia.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
Sukibayashi Jiro Honten, en Japón. Un tres estrellas Michelin en el metro.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Estar con mi familia.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Que son buenas personas.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Un domingo por la noche, con los míos.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Cultura.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Con algo de chocolate.
