Como si el valor de lo que comemos residiera en su ser de aquí -sea donde sea eso- cuando un buen porcentaje de nuestra despensa es de otro lugar. Y menos mal, añado.
Desde que el ser humano empezó a cultivar y moler cereales los ha mezclado con agua, y de ese engrudo han salido trozos de masa: redondos, pequeños, finos, anchos, largos. Fideos, tria, pasta, lagana, maccheroni, andrajos, gurullos: Europa está llena de pastas. Además de producir, el ser humano comerciaba: especias, trigo, vino, aceite, naranjas han ido viajando de oriente a occidente, de norte a sur, y en cada lugar ese ingrediente se integraba en la cocina local.
¿Y la pizza qué? El Mediterráneo está sembrado de discos planos de masa de pan con cosas encima: coca, pissaladière, lahmacun, pita, focaccia, pizza. ¿Quién puede reivindicar su maternidad? Y sobre todo, ¿de qué nos serviría?
De las empanadas ni hablemos. Poner algo entre dos discos de masas era el pasatiempo preferido de medio mundo, y sin ir más allá de Europa tenemos desde las pie británicas hasta las panadas sardas, los calzones de Bari, las pitas rellenas griegas o los borek turcos.
“Ah, pero no son lo mismo”. ¿Seguro? Esos platos pertenecen a una misma familia, la que ha generado la necesidad (o la idea, que no siempre la cocina es necesaria) de acompañar con algo el pan plano primigenio.
Lo que sí es interesante, mucho más que reivindicar paternidades, es ver las características de cada uno de estos platos, porque nos llevan más allá de la receta en sí. Cuando a la focaccia alguien añadió tomate y queso nació la pizza y con ella toda una serie de conceptos asociados a ella, elementos inmateriales que también la diferencian de, por ejemplo, una coca: la pizza es comida fuera de casa, es una comida rápida y completa, es una cena entre amigos. La coca por su lado es un producto de horno, que no constituye tradicionalmente una comida en sí, más bien un aperitivo o un acompañamiento. De un mismo origen probable, dos comidas diferentes, cada una con su ritual.
Que a un lado y otro de la tierra haya platos parecidos no debería ser razón de enfrentamiento, más bien de curiosidad y estudio mutuos. Mirando cómo se ha desarrollado el otro podemos aprender sobre el nuestro. Viendo parecidos y diferencias identificamos mejor qué hace de este plato algo único y distinto.
Las cocinas no son autónomas, independientes y autárquicas. No son compartimentos estancos, se alimentan las unas de las otras, nos cuentan historias -de nuestros antepasados, de su tierra y costumbres. Son la prueba fehaciente del diálogo constante entre poblaciones y territorios, unidos por hilos que, si los cogiéramos entre los dedos, nos harían dar la vuelta al mundo.
Sueño así con una Sexta Internacional, la gastronómica, que una las cocinas más allá de las fronteras, dando a cada una la importancia que se merece y cogiendo de cada una lo que puede aportar.
Anna Mayer (@panepanna).Italiana en España desde 1997, me ocupo de divulgación gastronómica y cultural, trabajando con productores, instituciones y medios de comunicación. Intento explicar aquí la cocina de allí (da igual dónde leas esto) para que no quede ni una carbonara con nata ni un risotto mal escrito.
