Baco fue el nombre que los romanos le pusieron a Dioniso, hijo de Zeus y Semele. En la antigua Grecia era considerado el dios del vino. Todo eso lo sabe muy bien David Manso, el verdadero protagonista de este artículo, que ha logrado encontrar el camino hasta la mismísima casa de la popular deidad helénica. Su bitácora, La Casa de Baco, es un espacio personal en el que divulga sobre la cultura del vino y mantiene informados a los aficionados de las últimas novedades.
Licenciado en márketing, ha publicado recientemente el libro “En busca del vino perfecto”. Lleva 25 años aprendiendo, conociendo y disfrutando del mundo del vino. Es miembro de la AEPEV (Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino) y reconoce que su experiencia viene de los aciertos y las equivocaciones. Advierte que todo lo que encontrarás en La Casa de Baco es, simplemente, una opinión. Una a tener muy en cuenta.
¿Cuáles son los tres primeros alimentos que te entran ganas de adquirir cuando sales de compras?
Buena carne, preferiblemente roja, un buen pescado, bien ya sea atún rojo o bonito, y por supuesto no puede faltar el vino.
¿Cuál es ese restaurante que repetirías sin parar?
Con los años los gustos cambian. Tiempo atrás te diría que un asador, pero actualmente me decantaría más por un buen japonés o un asiático con variedad de platos orientales que tenga en carta cocina japonesa, china, vietnamita y tailandesa. Si me pides que me moje con un local de cocina japonesa, me encanta la cocina tradicional de Hiroshi Kobayashi del restaurante Torikey. Por ponerle una pequeña pega es que no prepara sushi. Para disfrutar del sushi mi elección sería Kappo de la mano de Mario Payán, que además cuenta con una muy buena y variada carta de vinos. En ellos repetiría hasta la saciedad.
¿Y cuál el que no has ido, pero te mueres de ganas por ir?
El Bulli, me hubiera gustado haber podido conocer su cocina. Si reabre con la misma filosofía sería un muy buen lugar para ir.
¿En qué placer culpable te gusta incurrir (de vez en cuando) a la hora de comer?
En mojar pan en la salsa si esta está rica. Eso sí, como manda el protocolo en la mesa, usando el tenedor para empapar bien el pan.
¿Cuál es el mejor mercado para ir de compras gastronómicas?
En Madrid tenemos muy buenos mercados, personalmente soy de los que le gusta pasar por ellos para hacer la compra, la de diario. Para una ocasión especial y comprar buen género el de San Miguel, donde además de la compra bien de producto fresco o elaborado, puedes disfrutar de ricos aperitivos acompañados de un vermut, una cerveza o un buen vino.
¿Qué capricho disfrutón te has dado recientemente o te gustaría darte?
Buf, hay tantos… Cada vez que salgo a comer procuro darme algún capricho, porque de eso se trata, de disfrutar de platos que generalmente no preparas en casa. Fuera de casa uno de mis platos favoritos que suelo disfrutar es el steak tartar, y en casa, de los más recientes un chuletón de vaca madurado. Hoy, por internet puedes acceder a productos que antes era muy complicado o impensable conseguir.
¿Recuerdas alguna locura que hayas hecho por amor… a la cocina?
Unas cuantas, entre ellas una comida alemana para 12 personas o un arroz con bogavante para 18. Personalmente, dado mi gusto por la cocina no las considero locuras, más bien retos.
¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?
Un mismo producto puede estar sobrevalorado en función del precio con respecto a la calidad que este tenga, o no estarlo. La calidad es un factor determinante. Si tuviera que elegir uno, el azafrán. Cierto es que para las veces y en las cantidades que se usa es totalmente asumible e imprescindible para ciertos platos.
Y en los restaurantes, ¿qué aspecto se sobrevalora?
Diría que algunos platos, principalmente las ensaladas en determinados locales, sobre todo en el precio. Podemos encontrar ensaladas adornadas con cuatro productos, por muy exóticos o novedosos que sean estos, que se cobran a precios un tanto excesivos.
¿Y cuál se infravalora?
El vino, sin duda. Cierto es que se está empezando a tener en consideración al vino como un producto más dentro de la gastronomía, y hay locales que lo tienen bien cuidado tanto en la carta, como la conservación del propio producto y un correcto servicio de este. Pero todavía uno encuentra locales en los que no se le presta la atención que se merece, bien por desconocimiento o por considerarlo un añadido más, igualándolo a los refrescos o la cerveza. El vino es parte de la gastronomía, del disfrute en la mesa y requiere la atención que se merece.
¿Tu cocinero/a favorito/a?
Sin llegar a ser del grupo de los “top chefs” para mí Karlos Arguiñano, por su labor comunicativa y divulgación de la cocina, la cual ha logrado introducir en todas las casas de España. No se lo reconoce por ser un cocinero de platos elaborados y buscar la innovación en la cocina, todo lo contrario, la sencillez y el uso de un lenguaje directo ha logrado que la dieta mediterránea entre en los hogares y despierte el interés del público general.
¿Qué crees que debería ponerse de moda en la cocina?
El vino. Quizás la respuesta esté motivada por mi labor comunicativa de él y su cultura. Si bien es cierto que el interés por el vino va en aumento por el consumidor, echo en falta programas de cocina en los que los platos se acompañen de un vino, recomendar el conjunto para una experiencia más completa y placentera. España es una potencia tanto en producción como en elaboración de vinos, y este es parte de nuestra cultura, de nuestra historia y poseemos un gran patrimonio vitivinícola. Tenemos que perder el miedo a comunicarlo, a incluirlo como parte de la gastronomía, a disfrutarlo en la mesa. Eso sí, siempre con responsabilidad y moderación.
Si nos invitas a tu casa a cenar, ¿qué nos cocinarías?
Siendo cena optaría por algo informal, de picoteo, ya que hace más distendida la velada a la vez que permite probar variedad de platos. Prepararía dips variados (aguacate, mediterráneo, de atún y nata agria) , una pizza casera de jamón ibérico y trigueros para compartir, croquetas variadas (cecina, cabrales, espinacas,…etc.) para finalizar con una carne fileteada para hacer a la piedra acompañada de una salsa de boletus. Todo ello acompañado de vino por supuesto. Para iniciar, un blanco de chardonnay, por ejemplo, y para la carne un tinto con crianza, un cabernet sauvignon.
