Nacido en una de las ciudades más históricas de Portugal, Coímbra, cuna de seis reyes portugueses y de la primera universalidad del país, Ricardo Ferreira hace de la cocina su modo de vida. Estudió en la Escola de Hotelaria Beira Aguieira, se licenció en producción alimentaria y restauración en Estoril y, desde ese momento, pasó a formarse en restaurantes de toda Europa. El del hotel Crillon de París, el del Puerta de América de Madrid, varios del grupo Relais & Chateaux en Portugal y, entre todos ellos, los del grupo Tivoli, donde trabaja desde el año 2008.
Ferreira, asegura, que detrás de la inspiración de un chef hay paz interior y familia. Un apego por los suyos que se traduce en un amor incondicional por todos y cada uno de sus miembros. ¿Idolatra a algún chef? «Sí, mi hijo, que es un pequeño chef que me hizo volver a mis orígenes». De su cocina no se ve capaz de elegir un solo plato, le gustaría ser recordado «por uno que marque la diferencia y la creatividad» y su comida favorita es un pescado a la plancha con un buen zumo de fruta. Desde Portugal, ¿cómo ven la cocina española? ¿De qué manera definen el momento gastronómico en el que actualmente viven? El chef de Coímbra nos lo descubre.
Como el perejil, ¿cuál sería el ingrediente de todas las salsas? ¿el ingrediente “vencedor, estrella”?
El aceite.
Para cocinar, ¿es más de dulce o salado? ¿y de aceite o mantequilla?
Agridulce. Y Soy más de aceite.
Nunca le había gustado… hasta que lo probó en…
Las anguilas, hasta que probé las probé caramelizadas.
¿Qué ingrediente ha redescubierto recientemente?
La raíz de perejil.
¿El alimento del futuro?
Los productos biológicos.
¿Qué tienda gastronómica o mercado convertiría en su segundo hogar?
El proyecto de mi vida, mi restaurante.
¿Algún chef que idolatre?
Sí, mi hijo, que es un pequeño chef que me hizo volver a mis orígenes.
¿Cuál es su libro gastro de cabecera? ¿y su utensilio fetiche?
Por el momento no tengo ninguno; el último que he leído ha sido un libro sobre cocina italiana que me ha gustado bastante. Y el utensilio es sin duda un cuchillo que me acompaña en todas mis aventuras gastronómicas.
Como pasa en la moda, el nuevo negro en la cocina es…
La fusión de ideas, que da origen a nuevas ideas.
¿Qué plato le toca la fibra sensible?
Arroz dulce de Mondego hecho por mi madre.
¿Cuál es el plato de su infancia que le sigue emocionando?
Gallina de campo asada al horno de leña.
¿Con qué comida del día se queda?
Pescado a la plancha con un buen zumo de fruta.
¿Su receta estrella para un domingo por la noche en casa y en familia?
Cataplana de pescado y marisco con pizza de verduras.
¿Qué plato cocinaría para conquistar? ¿Qué vino para seducir?
Dependería de la persona a la que quiero conquistar y de la temporada.
¿Qué plato, en este momento, representa de mejor modo su cocina?
No consigo escoger un solo plato, porque me gustan todos.
¿Por qué plato le gustaría ser recordado?
Por uno que marque la diferencia y la creatividad.
¿A qué cinco personajes, vivos o muertos, invitaría a su restaurante a cenar?
A mi familia; a mi hijo, mi esposa, mi padre, mi madre y mi hermano.
¿Qué as gastronómico se sacaría de la manga para esta cena?
La cocina de los sentidos sería algo que les conquistaría.
¿Qué significa para usted la cocina?
Dedicación, sacrificio, disciplina y mucha emoción.
¿Quién ha dejado huella en su modo de cocinar?
La naturaleza y mi cotidianeidad influencian mi forma de cocinar.
¿Qué valor o tradición de la cocina portuguesa no puede faltar en su cocina?
No hay tabúes para este tema.
¿Qué hay detrás de la inspiración de un chef?
Su paz interior y la familia.
¿Cuál es el secreto de su cocina?
Los secretos no se pueden contar...
Un truco gastronómico para quedar como un chef
No te rindas buscando el gusto y la excelencia.
¿Cuándo diría que la cocina es poesía? ¿Cuándo en cambio diría que… se vuelve retórica?
Poesía, cuando el cliente consigue interpretar un plato. Y retórica, cuando el cliente dice que sólo quiere añadir un poco más de sal.
Vista desde la cocina, ¿cómo definiría España?
Una armonía de sabores y aromas con muchas creaciones.
¿Y cómo definiría su país, Portugal?
Un mundo en el que las raíces y la tradición hablan por sí mismos.
¿Qué ha tenido que sacrificar en la vida para ser chef?
En una pequeña palabra resumo esta pregunta – “El tiempo”
¿Cuál es su ciudad preferida para comer en su país? ¿y en España?
En Portugal será siempre Coímbra. En España, Madrid.
¿Cómo sería su día gastronómico perfecto?
Cuando en una cena para 200 personas conseguimos agradar a todos los comensales.
Si pudiera llevar su restaurante a cualquier parte del mundo, ¿dónde sería?
Nunca pensé en este tema, sería algo en lo que pensar.
Una debilidad gastronómica…
No me gustan las sardinas.
Una pasión fuera de la cocina...
Me gusta mucho la música.
