Dario Buratinni (Génova, 1975) es el responsable de ejecutar la carta del restaurante La Pappardella de Puerto Banús, una parada obligatoria si se aprecia la gastronomía italiana de profundas raíces. Desde los fogones aplica con maestría todos sus conocimientos, adquiridos como cocinero personal del Ammiraglio Venturoni, el más alto cargo de la marina italiana durante años surcando el Mediterráneo y en mil y un viajes más que le han dado la perspectiva suficiente para saber interpretar corrientes gastronómicas como nadie y aplicarlas a un trabajo vanguardista.
Amante de la tradición culinaria que huye de propuestas masificadas y profundo defensor de los ágapes como reunión social junto a los más cercanos en mesas de confidencias, su trabajo parte de una máxima inviolable: respecto absoluto por el medio y defensa a ultranza del consumo regulado para evitar la desaparición de especies amenazadas por los hábitos actuales. Una conversación certera y sensata con el máximo artífice en cocina de La Pappardella.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
Yo empecé a cocinar muy temprano, a los 14 años cuando tenía tiempo libre de la escuela, pero cuando realmente decidí que sería mi trabajo fue con 17 años. Ya era un pequeño cocinero y marché para hacer la carrera militar como cocinero de los oficiales. Ahí, ya que me gusta mucho viajar, decidí que era el trabajo de mi vida porque me daba la posibilidad de hacerlo trabajando en lo que a mí me gusta.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no puedes sacar de tu cocina?, ¿por qué?
He estado preparando mucha comida india en casa, así que todos los curris y todas las especias indias me están tirando mucho.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Mucho cuidado con los ingredientes y con la materia prima. Debe ser una cocina no dañina con el medio ambiente, en el sentido de que los productos si es posible deben ser orgánicos, de temporada. No hay que hacer cualquier plato, un ejemplo: no hago pez espada porque sé que hay poco, trato de hacer otro tipo de carpaccio con pescados menos conocidos, menos famosos, pero de manera que la cocina del futuro no sea un problema. Mucho cuidado con lo que sacamos de la tierra y del mar.
¿... y qué no debe tener?
Todo lo anterior y prisas. En el último año he notado que la gente quiere comer cada vez más rápido y deprisa, esto hace que no preste atención a que el hecho de comer es un momento para compartir y no solo para alimentarse. Ahora la gente tiende a comer muy rápido, en italiano decimos chi sa mangiare sa aspettare (quien sabe comer sabe esperar).
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Viví muchos años en Londres, y un restaurante que nunca olvidaré es CIBO en Holland Park, donde aprendí muchísimas cosas y para mí fue la puerta a una cocina superior.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Soy un adicto a los pueblos desconocidos y las cosas más rústicas posibles. No necesito mucho, basta con que no sea algo turístico, con productos y recetas a la antigua: cocina de abuela.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Como buen italiano un bollitore, un hervidor de pasta imprescindible para nuestro equipo de cocina, una salamandra también imprescindible para mi cocina y una máquina de vapor.
¿Y qué cosas nunca te gusta que estén en ella?
No me gusta pero tengo microondas, aunque me gustaría que no estuviera, siempre por la cuestión de la prisa y nada de preparados o precocinados.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Trabajo mucho así que cuando duermo no me acuerdo de qué sueño sinceramente.
En menos de 140 caracteres, ¿cómo explicarías tu cocina?
Una cocina muy tradicional, muy sana pero presentada de un modo moderno.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Mi madre me hacía mucho los calamares en salsa, un plato muy típico del norte de Italia, y de hecho los reinventé: los hago rellenos con langosta, vieiras en azafrán y tinta de sepia.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Yo soy un amante de los risottos por pasión personal, así que por cualquiera de ellos.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
A la cabeza me viene hacer la cosa más fácil posible porque la simplicidad es buena, así que diría harina, huevo, mantequilla, parmesano y un poco de trufa. Saldrá una tagliatella estupenda.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Yo he viajado mucho desde pequeño en Italia con mi familia donde en todas las ciudades se come bien. Después de adulto siendo sargento en la marina tuve la oportunidad de viajar mucho: los países nórdicos me han dado de comer muy bien, en Brujas he comido muy bien.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
Cualquiera desconocido para el turismo y todavía verdadero.
¿Qué haces cuando no cocinas?
¡En casa cocino mucho! Hago muchas cenas y cosas en familia, pero bueno, soy un apasionado del submarinismo y del snowboard.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
(Risas) Bueno, Anthony Bourdain dice que son todos unos locos y viciosos, yo creo que tiene razón, porque a todos nos gusta un buen vino o una buena comida y somos un poco como los artistas, bastante locos.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Por ejemplo irme a Sanlúcar de Barrameda, enfrente de Doñana, comiendo marisco que me apasiona, sin prisa tomándome un vino blanco con mi familia.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Autocrítica.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Aunque hago bastante pastelería no soy un apasionado del dulce así que terminaría esta entrevista con una tabla de quesos franceses.
