Álvaro Salazar Almansa (Linares, Jaén, 1985) comenzó a echar una mano en la cocina, porque cocinar completamente todavía no podía, con su tía Luisa, no siendo ni un adolescente. Los aromas que salían de su cocina, nos cuenta, le llamaban la atención. Ese temprano interés por los fogones fue decisivo en la elección de su futuro: tenía claro que iba a ser cocinero. Que cuando hablasen de una persona llamada Álvaro Salazar, hablarían de un chef.
Emprendió con dieciséis años sus estudios en Córdoba, en la escuela de hostelería de la ciudad. De allí, pasó a las prácticas. Una primera parada en la malagueña localidad de Ronda, en el restaurante Tragabuches, con una estrella Michelin. Y otra en La Rioja, en Ezcaray, en el restaurante El Portal de Echaurren de Francis Paniego, justo en el momento en el que llegó su primer macaron de la guía roja.
Tras este primer contacto con el mundo profesional lejos de casa, vuelve a ella para formar parte de la apertura y gestión de la cocina del hotel Palacio del Bailío, el primer cordobés de cinco estrellas. Pasó un año en aquellos fogones y empezó un dilatado viaje en busca de experiencias. Primero fue en Murcia, en el restaurante La Seda con el cocinero José Carlos Fuertes; después en Madrid, en Sergi Arola Gastro; en tercer lugar en París, trabajando en cenas privadas y cáterin gourmet; más tarde en Kuwait, cocinando para la familia real del país; también Estocolmo y algún lugar más.
El largo periplo terminó casi al mismo tiempo que era seleccionado, en 2015, como uno de los mejores diez cocineros jóvenes de España y Portugal. Recaló en Baleares, en Pollença, donde dirige el restaurante Argos y da forma a su cocina libre. Platos viajeros, compuestos por productos del entorno, donde homenajea el Mediterráneo, su tierra y las culinarias que le conquistan el paladar.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
En mi niñez, casi con 12 años ya me llamaba la atención los aromas que provenían de la cocina de mi tía Luisa.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿por qué?
Flores, hojas y algas de nuestro entorno. Por su cercanía, cualidades, matices, propiedades, incluso como texturizante.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Creo que tiene que tener memoria y sorpresa aparte de ser honesta y consecuente con el entorno y el cliente.
¿... y qué no debe tener?
La cocina en sí no debe ser superflua.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Tragabuches en 2003, por mi juventud y primeras impresiones dentro de un gastronómico.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Restaurante el Jardín (Alcúdia), Bar Los Candiles (Linares) y Taska Kome (Murcia).
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
AOVE, jugos-glases filtrados y brasas.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Colorantes, aromas artificiales e hígado de vaca, una manía.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Sí, sueño con cocina. Depende de los productos que esté utilizando en esa temporada, he tenido muchos.
¿Cómo explicarías tu cocina?
La llamamos cocina libre, cocina contemporánea sin ataduras elaborada con productos de nuestro entorno. Hago la cocina que me gustaría comer.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Andrajos de liebre con habas o unos boquerones en vinagre...
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Creo que mi línea gastronómica es personal, e intento que cada uno de los platos que componen mi menú me identifique. Sunomono al palo cortao, parpatana con chirivías fermentadas, helado de sardina a las brasas, etc.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Tomate cor de bou, ajo murciano, telera de pan cordobesa, sal y AOVE. Salmorejo.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Seguramente París.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
¿Qué haces cuando no cocinas?
Patino, hago ejercicio, trial con bici o pensar que quiero cocinar mientras hago todo lo anterior.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Maniáticos.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Desayunar en Ca'n Joan de S'aigo, comer en Kome y cenar en Mugaritz.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Sensibilidad.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Depende del lector. Si ha sido ligera, con nuestra torrija fundente de brioch con chufa y helado de mantequilla; y si ha sido pesada, con lichies, rosas y fresas silvestres.
