Nanín Pérez (Alicante, 1990) lo vio claro: iba a ser cocinero. Y cocinero fue y es. En cuanto pudo entró a estudiar al CdT Alicante, centro de estudios de hostelería que le brindó sus primeras lecciones de cocina, una formación a la que le seguiría un período en la célebre escuela Hofmann de Barcelona. Tras la teoría, las prácticas junto a Ricard Camarena, Rodrigo de la Calle o con Andoni Luis Aduriz, chef del restaurante Mugaritz, cocineros que, cada cual en su estilo propio, le enseñaron a comprender el lenguaje del Mediterráneo, sentir la botánica y enrolarse en la revolución verde y guisar con la sensibilidad artística que caracteriza a Aduriz.
Tras el periplo educativo, aterrizó en Murri, casa alicantina en la que se apostó fuertemente por él y se le confió la actividad de jefe de cocina del establecimiento, que guarda el concepto ideado por el chef ejecutivo Fernando Espuch. Desde los fogones del local de la calle Bilbao, en el centro de Alicante ciudad, Nanín practica una cocina expresiva de notable trayectoria que merece la pena vigilar.
La valía y juventud del alicantino ha sido percibida por el congreso gastronómico Madrid Fusión 2018, que hoy 24 de enero ha anunciado que la candidatura de Nanín al Premio Cocinero Revelación 2018 es la ganadora del certamen que este año celebra su XVI edición. Así pues, Nanín Pérez sigue los pasos de otros chefs ganadores como Ricard Camarena, Jesús Moral o David Muñoz y suma un hito más a su llamativa trayectoria profesional. Sin lugar a dudas, este reconocimiento le augura un exitoso porvenir culinario.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
Desde muy pequeño, cuando entraba con mi padre en las cocinas de sus clientes me empezó a atraer este mundo.
¿Qué ingredientes has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina? ¿Por qué?
La moringa. Por su intenso sabor vegetal intenso, es muy particular.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Buen sabor.
¿... y qué no debe tener?
Modas que no aportan gastronomicamente.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Flamingo.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Olla a presión, brasa y equipo.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Suciedad, descontrol y mal ambiente.
¿Cuándo duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Muy poco. Qué dirigía una cata de quesos, ¡y no me gustan!
¿Cómo explicarías tu cocina?
Una cocina personal, basada en producto, sabor y técnica.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
El rollo de salmón de mi abuela.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Por uno que quede vacío.
Si tuvieras un máximo de 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Huevo de corral, aceite de oliva, sal, panceta ibérica y trufa. Unos huevos fritos con trufa y panceta.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Madrid.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
BonAmb.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Muchas cosas, mientras pienso lo que voy a cocinar.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Qué somos los que “peor” comemos.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Aprendiendo y disfrutando de cosas nuevas y buenas, siempre bien acompañado.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Sensibilidad.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Con alguno de Hofmann.
