"La constancia, la dedicación y la pasión", ese es el único secreto que asegura tener el chef Nandu Jubany en su cocina, una que busca el equilibrio más perfecto entre gastronomía tradicional y moderna, entre sutileza y complejidad, entre pasado y futuro, porque el cocinero de Monistrol de Calders es de mente inquieta, corazón intrépido y pies sobre la tierra. Valora las recetas de siempre que nos han llevado a donde estamos, porque el alimento del futuro "es volver al pasado" como bien afirma. La cocina es para él simple y sencillamente "mi vida", y es literal. Porque Jubany empezó a habitar entre fogones como suelen empezar los más grandes, desde abajo, con temprana edad. Con solamente diez años convirtió los fogones del restaurante de su familia, el Urbisol, en su sala de juegos ejerciendo de ayudante de cocina; con la mayoría de edad recién alcanzada, ascendió a jefe de cocina; y tras tal responsabilidad, sus experiencias profesionales y vitales empezaron a terminar de forjarse en establecimientos de renombre como el Cabo Mayor de Madrid o la Fonda Sala de Olost del Lluçanès y en los dominios de cocineros como Juan Mari Arzak o Martín Berasategui.
El alimento del futuro es volver al pasado
Tras esta primera etapa en la que los cocineros catalanes Carles Gaig y Faust Terra "Marcel" fueron pilares básicos, el primero abriendo las puertas de su cocina a Jubany para que diese rienda suelta a su creatividad culinaria y dejando huella en su modo de cocinar como bien asegura y el segundo proporcionando la confianza que el de Monistrol necesitaba para comenzar una fulgurante carrera de cocinero de restaurante gastronómico. En el otoño del 95 se produce en la vida del chef el punto de inflexión origen de todo lo que es hoy, el nacimiento de un sueño anhelado y meditado durante años: la apertura junto a su mujer, Anna Orte, de Can Jubany, su restaurante. Ubicado en una antigua masía abierta a la llanura de Vic, muy cerca de Calldetenes, el vasto paisaje salpicado de campos de cultivo y la tradicional arquitectura de la casa de payés adecuada a los nuevos tiempos —"estoy en el mejor lugar del mundo", afirma— casan a la perfección con lo que aguarda dentro: un emocionante recorrido por los platos de toda la vida vistos desde el mañana, un maravilloso estallido de sabores del pasado llevados al futuro, una virtuosa traslación de los productos del campo y el bosque a la mesa.
El proyecto culinario de Nandy y su concepto gustativo, "la cocina de mi región puesta al día", en tan sólo tres años se convirtió en referente y merecedor de una estrella Michelin, un meteórico ascenso que una vez consolidado trasladó a partir del 2001 a la apertura de su segundo establecimiento, Mas d'Osor en Viladrau, y a la de su tercero, El Serrat del Figaró en Taradell, enfocado a la creación de I+D Gastronomía. Cocinando "con el corazón", disfrutando comiendo —"esa es mi debilidad"— y viviendo con el acelerador apretado hasta el fondo, porque "la gasolina en todos los estados es mi pasión fuera de la comida", el chef enamora.
Como el perejil, ¿cuál sería el ingrediente de todas las salsas? ¿El ingrediente 'vencedor, estrella'?
Para mí sería la cebolla de Figueres.
Para cocinar, es más de ¿Dulce o salado?, y de ¿Aceite o mantequilla?
Soy más de Salado y prefiero el aceite.
Nunca le había gustado... hasta que lo probo en...
El que tengo un problema... ¡me ha gustado todo siempre!
¿Qué ingrediente ha redescubierto recientemente?
Te diré tres: el ajo negro, el cilantro y el yuzu.
¿El alimento del futuro?
Es volver al pasado.
¿Qué tienda gastronómica o mercado convertiría en su segundo hogar?
La Boquería.
¿Algún chef que idolatre?
Sí, Carles Gaig.
¿Cuál es su libro 'gastro' de cabecera? ¿Y su utensilio fetiche?
Como libro, 'El sabor del Mediterráneo'. Y como utensilio, mi chuchillo.
Como pasa en la moda, el 'nuevo negro' en la cocina es...
Lo crudo, japo y la cocina Nikei.
¿Qué plato le toca la fibra sensible?
Los huevos fritos.
¿Cuál es el plato de su infancia que le sigue emocionando?
El rape con almejas y licor de mi madre.
¿Con qué comida del día se queda?
Con el almuerzo, ¡me estoy haciendo mayor!
¿Su receta estrella para un domingo por la noche en casa y en familia?
Tortilla con jamón ibérico por encima y un buen salchichón de Vic.
¿Qué plato cocinaría para conquistar? ¿Qué vino, para seducir?
Un arroz de cualquier manera. Para seducir, un buen borgoña.
¿Qué plato, en este momento, representa de mejor modo su cocina?
La liebre a la Royale.
¿Por qué plato le gustaría ser recordado?
Aún no quiero que me recuerden...
¿A qué cinco personajes vivos o muertos invitaría a su restaurante a cenar?
A Dalí, Picasso, Pau Casals, Artur Mas y Pep Guardiola.
¿Qué as gastronómico se sacaría de la manga para esta cena?
Les prepararía un cochino de unos diez kilos asado con mucho cariño.
¿Qué significa para usted la cocina?
Mi vida.
¿Quién ha dejado huella en su modo de cocinar?
Carles Gaig, Ferrán Adrià, y Santi Santamaría entre otros.
¿Qué valor o tradición de la cocina española no puede faltar en su cocina?
La cocina de mi región puesta al día.
¿Qué hay detrás de la inspiración de un chef?
Depende del día, pero diría que grandes platos para disfrutar.
¿Cuál es el secreto de su cocina?
La constancia, la dedicación y la pasión.
¿Un truco gastronómico para quedar como un chef?
No sabría decirte un truco, pero hay pequeños matices que hacen que disfruten con tu cocina.
¿Cuándo diría que la cocina es 'poesía'? ¿Cuándo, en cambio, diría que se vuelve 'retórica'?
Poesía, cuando cocinas con el corazón y pasión. Y retórica cuando no cocinas con pasión.
Vista desde la cocina, ¿Cómo definiría España?
España está en un momento mágico e irrepetible.
¿Qué ha tenido que sacrificar en la vida para ser chef?
Algunos momentos que no he podido compartir con mis amigos y lo que más duele, no poder disfrutar de mis hijos.
¿Cuáles es su ciudad preferida para comer en España? y ¿Fuera de España?
San Sebastián en España y Nueva York fuera.
¿Cómo sería su día gastronómico perfecto?
Una buena mesa con mis amigos y la gente que quiero.
Si pudiera llevar su restaurante a cualquier parte del mundo, ¿dónde sería?
A ninguna parte, estoy en el mejor lugar del mundo.
Una debilidad gastronómica...
Me gusta demasiado comer y disfrutar comiendo, esa es mi debilidad.
Una pasión fuera de la comida...
La gasolina en todos los estados, motos, coches, etc.
