Mario Payán y la cultura japonesa convergen en Kappo, un restaurante inspirado en las izakaya, las tabernas tradicionales de Japón. Este conocimiento de las costumbres locales del país nipón proviene directamente de la experiencia personal, no de una investigación realizada desde la lejanía. Por eso, en el proyecto de Payán, realmente se aprecia la esencia de la cocina japonesa, con platos sofisticados, pero a su vez tradicionales.
Kappo es un restaurante honesto. Esta afirmación se cumple desde el inicio del servicio, pues es el propio Mario quien se encarga de preparar los platos en directo, creando un ambiente de intimidad y de cercanía entre el chef y los comensales difícil de superar. Quien lo visite por primera vez debe tener en cuenta que no encontrará un menú cerrado. Más bien, podrá disfrutar de un menú omakase, que en japonés quiere decir "confiar" o "ponerse en manos del chef". Es, por tanto, un lugar ideal para dejarse sorprender, degustar los mejores platos japoneses y quedar cautivado por su proceso de elaboración. Después de ponernos en antecedentes, toca conocerlo un poco más.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
A los 4 años.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no puedes sacar de tu cocina?, ¿por qué?
Alga kombu, por su método de marinado, conservación y maduración.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Gente con ganas.
¿... y qué no debe tener?
Empresarios.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Rafa’s en Roses (Girona).
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
La Venencia en Madrid.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Cuchillo, tabla y bayeta.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Thermomix, paté de trufa y salsa de soja mala.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
No.
En menos de 140 caracteres, ¿cómo explicarías tu cocina?
Kappo es mi propuesta más personal, basada en el conocimiento que tengo de Japón y su gastronomía, desde el punto de vista del producto, las técnicas y las tradiciones. En resumen, una cocina sincera, sofisticada, sin contaminar y con máximo cuidado del producto.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
El pastel de anís.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Que lo decida el cliente.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Wasabi, tamari, pescado, arroz y soja y serían piezas de nigiri.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Copenhague.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
Fäviken en Suecia.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Estar con mis hijos.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Que somos unos llorones.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Desayunar en el Bulli de 2005, comer en NOMA y cenar en Sushi Saito en Tokio.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Conocimiento e historia culinaria.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Con un pepito frito relleno de crema de la Pastelería Gómez en Diego de León (Madrid).
