En la inmensa y eterna gastronomía de Italia también hay sitio para grandes quesos de sabor peculiar y características que tan sólo se dan allí. Repasamos algunos de sus quesos más célebres, tanto dentro como fuera del país.
Mozzarella
Seguramente, el queso italiano más popular. La mozzarella se elabora con leche de búfala en las versiones más tradicionales. Se trata de un queso fresco y blando, con buen comportamiento a altas temperaturas y con una textura agradablemente blanda. Es un ingrediente indispensable para la pizza y para las ensaladas más típicas de Italia. Aunque normalmente se presenta en forma de bolas frescas de queso conservadas en salmuera, también se comercializan versiones curadas y algo más secas, que se emplean para fundir en pastas y pizzas.
Parmesano
El parmesano es un queso de seca, dura y granulosa consistencia, con un profundo sabor y aroma que ningún otro producto puede igualar. Su producción se encuentra regulada por el reconocimiento de Denominación de Origen Protegida, lo que exige que se cumplan unos mínimos de calidad y de respeto a la tradición. La leche empleada para su elaboración procede de ganado vacuno, dependiendo de la raza de los animales se obtiene un sabor más marcado o más sutil, que también varía según el tiempo de maduración. La curación del parmesano debe prolongarse por lo menos un año, si se respetan los procesos se obtendrá un queso de color amarillento y gran intensidad para el paladar.
Gorgonzola
Cremoso, untuoso y con un marcado retrogusto. Así es el gorgonzola, un queso hecho con leche entera pasteurizada de vaca que puede ser dulce o picante. Aunque este queso está presente en la gastronomía italiana desde la Edad Media, fue en el siglo XI cuando comenzó a tener el característico aspecto enmohecido y azulado que tiene hoy en día. Su proceso de curación va desde los 50 días para la variedad dulce hasta más de 80 días para el picante, que destaca por su punzante sabor y gran aroma, además de por tener una pasta más seca y quebradiza que el gorgonzola dulce.
Pecorino
El nombre del queso pecorino proviene de la leche empleada para su elaboración, que es de oveja (latte di pecora en italiano), esta materia prima es la responsable de su marcado y característico sabor salado. Las variantes más maduras tienen una textura quebradiza y un evidente sabor a mantequilla y nuez. Si el proceso de curación es menor, la textura se vuelve más tierna y el sabor recuerda más bien a nata fresca. Según la región de procedencia del queso, se pueden añadir condimentos como pimienta negra, escamas de pimiento rojo o trozos de trufa blanca o negra.
Provolone
El queso provolone, cuya producción se distribuye a lo largo de Italia aunque se da más en Piamonte, Lombardía y Véneto, se caracteriza por su buen punto de fundido, lo que lo hace idóneo para añadir un toque lácteo a una gran variedad de preparaciones y platos. Se elabora a partir de leche de vaca y presenta un amplio abanico de matices que van desde el dulce hasta el marcado y aromático picante pasando por el ahumado natural de madera. Su textura es semi-dura, pero varía considerablemente según el punto de maduración, que va a aparejado a una variación en el sabor final.
