Lo tratamos como uno más de nuestros foodies, porque esencialmente se dedica a la asesoría gastronómica, pero estamos ante todo un cocinero. Manu Balanzino comenzó su formación en restauración formándose en servicio de bar y restaurante en la malagueña Escuela de Hostelería de Benalmádena. Tras estos primeros estudios centrados en el funcionamiento de la sala, decidió entrar en cocina, y lo hizo diplomándose en gestión de alimentos y bebidas en el Centro de Formación Integral de las Industrias del Ocio de Mijas. Para terminar, se interesó por los vinos y en la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona obtuvo el certificado profesional de sumiller internacional.
Esta formación multidisciplinar y tan especializada le ha permitido convertirse en un destacado asesor gastronómico. Trabajando codo con codo con toda clase de restaurantes en el desarrollo de cartas, conformación de bodegas tanto de vinos como de destilado y en el control de costes, siendo asimismo asesor de numerosas marcas y compañías del sector agroalimentario español.
En paralelo a su trabajo en el mundo de la restauración y las grandes corporaciones alimentarias, como gran apasionado de la comunicación que es, Manu Balanzino fundó la publicación The Gourmet Journal, un conocido periódico gastronómico digital del que es director. A esta labor comunicativa se suma la presentación del programa Rincón Gastronómico en la televisión pública de Marbella y Momentos Gourmets en la Cadena COPE y Radio Metropolitana Costa del Sol, así como sus colaboraciones en Fuengirola Televisión, Canal Cocina, Diario Sur y las revistas Andalucía de Viaje y El Gourmet.
¿Cuáles son los tres primeros alimentos que te entran ganas de adquirir cuando sales de compras?
Sin duda, unas buenas verduras y un buen pescado son para mí los imprescindibles si paso por un mercado. Si me tengo que quedar con tres, sería una buena lechuga, un carnoso tomate y un filete de atún rojo. Y si es carne, permíteme añadir un cuarto ingrediente, un lomo de ternera.
¿Cuál es ese restaurante que repetirías sin parar?
Como sabéis vivo en Málaga y me gusta mucho BiBo de Dani García. Un concepto desenfadado donde los clichés quedan atrás.
¿Y cuál el que no has ido pero te mueres de ganas por ir?
Me gustaría probar lo nuevo de Albert Adrià en Barcelona, Enigma.
¿En qué placer culpable te gusta incurrir (de vez en cuando) a la hora de comer?
Posiblemente muchos se decantarán por un postre, pero mira por donde, yo me inclino mejor por varios aperitivos antes del plato principal. Siempre me gusta probar muchas cosas de un restaurante.
¿Cuál es el mejor mercado para ir de compras gastronómicas?
Me encanta el Mercado de Atarazanas en el corazón de Málaga, el Mercado Central de Valencia con infinitas curiosidades gastro, o el Mercado de la Boqueria, internacional y cautivador.
¿Qué capricho foodie te has dado recientemente o te gustaría darte?
Sencillo y delicioso, un buen arroz de José Miguel Bonet en Es Ventall dentro de las jornadas de Ibiza Sabor 2017. Aquí este joven chef no utiliza gas, cocina con leña de la manera más tradicional posible. Sus platos y sus sabores te hacen recordar momentos pasados.
¿Recuerdas alguna locura que hayas hecho por amor... a la cocina?
¿Sabes que no? Más bien disfruto cada día cocinando y solo podré destacar alguna buena preparación para sorprender a mis invitados.
¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?
Considero que hay muchos productos sobrevalorados como, por ejemplo, el caviar. Es cierto que la dificultad de extracción es lo que sube el precio, pero una buena lechuga, es un producto humilde, y muy difícil de encontrar.
Y en los restaurantes, ¿qué aspecto se sobrevalora?
Se suele ir con muchas expectativas cuando el cocinero es mediático. Creo que debemos valorar la comida en el plato más allá de su popularidad.
¿Y cuál se infravalora?
Aquí no tengo duda, el servicio de sala. Poco se habla de los camareros, sumilleres… y hacen que la experiencia sea global y placentera.
¿Tu cocinero/a favorito/a?
Me gusta mucho la cocina del chef cordobés Paco Morales con su nuevo restaurante Noor. Además, Ángel León en Aponiente, ambos con un discurso propio y diferente. Y en cuanto a recuerdos, José Carlos García, él fue mi primer profesor cuando regentaba las cocinas del Café de París con una estrella Michelin.
¿Qué crees que debería ponerse de moda en la cocina?
Más bien de moda, todos los cocineros deberíamos poner en valor los productos de proximidad, los alimentos locales. Seguramente te pase que vas a alguna ciudad y no encuentras un restaurante con platos tradicionales. No debemos perder nuestra esencia, ni los sabores más arraigados.
Si nos invitas a tu casa a cenar, ¿qué nos cocinarías?
Pues no me suelo complicar mucho, un magret de pato con una salsa de ciruelas y un pastel de patata, cebolla morada y manzana verde, pueden sorprender. ¡Invitados estáis! Eso sí, avisad antes.
