Aeropuerto de Bilbao, siete de la mañana. Hace ya 26 horas que me he despertado y enfilo el control de seguridad con la casa a cuestas. Por allí, despistado como yo, me encuentro a José Vicente sin poder obviar la enorme bola de cerámica naranja que lleva en las manos. Es un Sol Repsol, y además de un trasto, es el reconocimiento necesario para un profesional que ha dado su vida entera por la gastronomía, y que quizás no ha recibido a cambio todo lo que merece. Seguro que no.
En tiempos de comportamientos impostados como los que vivimos, sobre todo en este mundo, que alguien te diga las cosas claras y se deje de narcicismos y ombliguismo es un halo de esperanza. Pérez es de los que solo mira por su negocio, y lo hace buscando hasta el infinito el mejor producto de mar por costoso que sea y ofreciéndoselo al cliente con profesionalidad, modestia y exquisita atención. Por eso sus palabras importan más que nunca. Con un tono de serenidad y sosiego que marida perfectamente con su propuesta, aplica su clarividencia a nuestras preguntas.
¿Cuáles son los tres primeros alimentos que te entran ganas de adquirir cuando sales de compras?
Un buen pan, un buen aceite de oliva (no obstante no lo compro porque siempre gasto el mismo y le tengo mucha devoción) y algo del mar.
¿Cuál es ese restaurante que repetirías sin parar?
Hotel Rioja y Askua.
¿Y cuál el que no has ido pero te mueres de ganas por ir?
¿En qué placer culpable te gusta incurrir (de vez en cuando) a la hora de comer?
En la desmesura.
¿Cuál es el mejor mercado para ir de compras gastronómicas?
No voy a ningún mercado. El mercado central de Valencia para mi es el Museo del Prado para el que le guste el arte, pero si hablamos de obtener determinados productos muy concretos el mejor mercado es la gente que trabaja en el mar.
¿Qué capricho disfrutón te has dado recientemente o te gustaría darte?
Me encantaría beberme cosas que tengo guardadas pero cuando reabrí El Bressol me hice una promesa, que es que hasta que no estuviera pagado, agua. Entonces estoy bebiendo una ley seca particular y muy a gusto porque como decía mi madre, vista larga, paso corto y mala leche. Estamos en una época en la que hay que estar muy centrado y muy volcado en el negocio y el trabajar solo conlleva muchas, muchas horas. Y bueno sacrificio no sabemos… Pero sobre todo sabemos perfectamente que este negocio va muy ligado al “ven a catar esto, prueba esto, prueba tal…” y si encima te gusta pues… Si lo evitas, estas mucho más ojo avizor a todo.
¿Recuerdas alguna locura que hayas hecho por amor... a la cocina?
Dejarlo todo.
¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?
La trufa.
Y en los restaurantes, ¿qué aspecto se sobrevalora?
Se sobrevalora mucho el postureo, la imagen, somos muy prejuiciosos de lo que vemos, y no de lo que percibimos, y para percibir hay que estar.
¿Y cuál se infravalora?
Yo creo que mucho la calidad humana. Es muy complicado encontrar buenos buenos profesionales, pero en determinadas capitales y ciudades no se valora realmente el trabajo de un camarero, de un cocinero… No me refiero a estrellas Michelin, sino a decir camarero con todas las letras y con todo lo que conlleva y decir cocinero con todas las letras y todo lo que conlleva.
¿Tu cocinero/a favorito/a?
No tengo ninguna duda, mi madre.
¿Qué crees que debería ponerse de moda en la cocina?
Honradez y honestidad.
Si nos invitas a tu casa a cenar, ¿qué nos cocinarías?
Hasta el día que llegue no lo sé. No por nada, sino porque trabajo con lo que el Mediterráneo me da cada día. Yo solo trabajo con el Mediterráneo, intento respetar al máximo la estacionalidad, es decir, si hay veda o parada biológica de algo, hay parada biológica de algo, no me la salto, eso es lo que se debería de hacer, por eso lo de la honradez y la honestidad. Si ahora no se puede tener gamba nuestra porque estamos en parada biológica respetémosla y seguiremos disfrutando de gamba tantos años y veces como queramos. Yo te daría lo que ese día tenga, lo mejor. Lo que tengo claro es que lo que te de va a ser lo mejor, porque si no no lo voy a tener.
