Diego Gallegos (Campinas, Brasil, 1985) es sinónimo de caviar, pero antes de erigirse como el chef de este manjar, sus pasos iban encaminados hacia otro lugar. Cuando llegó a España junto a su familia, con la mayoría de edad recién cumplida, se matriculó en la Universidad de Alcalá de Henares y comenzó Derecho. Una carrera dura, seria y con mucha exigencia, pero en aquel momento era el camino que iba a recorrer.
Sin embargo, el ánimo de conseguir algo de dinero durante las vacaciones de verano lo llevó de cabeza a un chiringuito de la costa andaluza, de la localidad de Benalmádena más concretamente, para fregar platos. Y pronto escaló. Del estropajo y el lavavajillas pasó a la freidora para encargarse de la fritura del pescado. Y ese fue el momento en el que le comenzó a entrar el gusanillo de la cocina y acabó diciendo adiós a su carrera en la abogacía.
Desde ese momento emprendió a formarse duramente en su nuevo objetivo: convertirse en chef. Pasó por la escuela de hostelería Jacaranda, más tarde por La Cónsula, de gran prestigio, y luego se dedicó a los concursos. El objetivo era conseguir dinero para poder acceder a prácticas en grandes restaurantes y lo consiguió. Con 12.000 euros pasó por la cocina del DOM de Alex Atala, el Nineu de Andoni Aduriz y pudo aprender también con grandes como Martín Berasategui o Dani García.
Con todo ese aprendizaje fue el momento de lanzarse al ruedo y emprender su propio proyecto. Así, en noviembre de 2013 y en la misma localidad que lo vio iniciarse entre fogones, Benalmádena, abría el primer Sollo. Minimalista, para un máximo de diez comensales y con una propuesta sorprendente que reinterpretaba los sabores de la cocina tradicional andaluza e introducía peces de río como el esturión como remplazo a la carne de cerdo.
A la apertura del arriesgado establecimiento le siguieron las buenas críticas, los reconocimientos de la guía Michelin y la guía Repsol, el traslado en 2015 al complejo hotelero Reserva del Higueron y la especialización de Gallegos en otros peces como la trucha y en el caviar, convirtiéndose asimismo en asesor gastronómico e investigador de Caviar de Riofrio. La meta, ahora, es la recuperación de las algas de río, la producción sostenible de anguila y tilapia y la obtención de caviar de este último pez. Diego Gallegos continúa siendo el chef del caviar, pero con sus nuevos objetivos lo es también de los ríos.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
Nunca lo supe, ocurrió primero por necesidad y luego me enamoré de esta profesión.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no puedes sacar de tu cocina?, ¿por qué?
Las habas de cacao frescas. El aroma y el sabor que tienen son espectaculares.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro? ¿... y qué no debe tener?
Creo que el futuro es ahora, hay que aprovechar y desarrollar todas las innovaciones que se han hecho en estos últimos 20 años.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
D.O.M. de Alex Atala en São Paulo.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
BiBo de Dani García y La Cosmopolita de Dani Carnero.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Caviar, equipo y buen ambiente.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Desorden, mal rollo y móviles.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
No me da tiempo. Llego tan cansado que no recuerdo sueños.
En menos de 140 caracteres, ¿cómo explicarías tu cocina?
Cocina sostenible, respetando al máximo el medio ambiente y valorando el género principal, el pescado de río.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Siempre quise hacer una versión con pescado de mi plato preferido que es la feijoada y el año pasado conseguimos sacar una muy bien lograda.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Creo que más que por un plato, por mi investigación con los pescados de ríos y por la recuperación gastronómica de especies en desuso que estaban destinadas a extinguirse en su hábitat natural.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Caviar, aceite de oliva, huevo, harina y sal. Haría unos huevos fritos con caviar y blinis para mojar en la yema del huevo.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
San Sebastián.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
En Ryugin de Tokio.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Los videojuegos son mi pasión y vía de escape.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Que estamos todos un poco locos.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
El día perfecto sería el que pudiera comer todo lo que quisiera y no engordara nada.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Buen paladar.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Con uno de chocolate, siempre hay que acabar con chocolate.
