A Bernd H. Knöller le gusta mucho el podcast como formato de contenido. Es el cocinero español (entre los nacidos o no en España) más experto en podcasting. También es el principal devoto de los audiolibros, que escucha bajo cualquier circunstancia. Refleja un rasgo básico de él: su afición a la escucha. Aunque el desparpajo y la claridad genuina -ese rastro germánico entre candoroso y castizo- lo convierten pronto en el centro de cualquier escena de cualquier mesa en cualquier comida o simposio, lo suyo es escuchar. La solidez de su restaurante, el Riff, fino como una superficie que no necesita demasiados requiebros para consolidar su aerodinámica empresarial, reside tal vez en eso: en escuchar. Un restaurante que escucha como ninguno. Una de las últimas incorporaciones de Knöller al Riff es un tocadiscos que en realidad debe ser una oreja gigante camuflada para captar mejor qué opinamos.
Los últimos meses fueron viscosos en el Riff. El caso de las colmenillas, el ruido y un sensacionalismo que no sólo pertenece a los medios más colorados, agitaron la tectónica del Riff. El cocinero escuchó y escuchó antes de hablar. Cuando habló, el Riff volvió a sonar bien.
Knöller -de tanto escuchar a València logró interpretar como pocos sus arroces- ha abierto un canal de podcast. Cada mes, con la ayuda del podcaster Paco Cremades, invita a su restaurante a un conversador gastrónomo. No son charlas rápidas que uno pueda ventilarse de carrerilla. Se extienden durante algo más de dos horas y amenazan de vez en cuando con superar el metraje de El Irlandés. Alguna de las últimas, la conversación con Ricard Camarena o con el crítico Santos Ruiz, revierten los biorritmos de la tarde y hacen que a la agenda se le solape algo más trascendente.
Son charlas que equivalen a varios tomos de filosofía gastronómica. La autoridad natural de Knöller dispensa al prójimo la confianza necesaria para rebajar su resistencia. En la charla con Santos Ruiz, el crítico y gerente de la DO Arroz de Valencia razona sobre la trascendencia del arroz como absorbente, su función vehicular de los sabores. La generosidad del arroz recuerda a aquellas personas que sacrifican su brillo, aún teniéndolo, su protagonismo, aún pudiéndolo alcanzar, por una causa mayor, y se imbuyen de los demás para ser ellos mismos. Del arroz importa que sepa absorber, más, un poco más, hasta transmitir la esencia del pollo, del conejo, del bogavante en el peor de los casos. No somos conscientes de lo mucho que el arroz hace por nosotros.
En esas dos horas y media Knöller escucha de Ruiz los lamentos del crítico que cada día come en un restaurante distinto, su dicotomía entre el afán tras la creatividad de los nuevos cocineros, pero también el choque con el pandemónium de técnicas y conceptos repetidos hasta la extenuación al punto de desear el asidero sencillo de quien cocina un producto básico e impoluto. Un poco como la misma vida y nuestro deseo excesivo por perseguir la novedad.
El podcast en cuestión se llama -nadie es perfecto- El PutoCrack Club, y se puede encontrar en las plataformas auditivas habituales. En él Bernd H. Knöller colabora en remediar una cuenta pendiente de nosotros los comensales: escuchar antes de comer.
