From The Rolling Stone to Casa Cofiño

From The Rolling Stone to Casa Cofiño
Fotografía de Federica Barbaranelli
Escucho al galés Paolo Nutini "Let me Down Easy", escucho a mi querido Cifu, de radio3... un artículo muy personal de Federica, From The Rolling Stone to Casa Cofiño.
Por Federica Barbaranelli
25 de junio de 2014

Para llegar a la maravillosa playa de Gerra desde nuestra casa en Santillana del Mar, hay que recorrer unos 22 kilómetros por una carretera secundaria, interior y con vistas al mar, al monte verde esmeralda y los picos de Europa, que te hacen olvidar el tedioso paso de tener que conducir y te sumerge en unos momentos de encuentro contigo mismo que te transporta como una catapulta a ese lugar de ensoñación llamado misterio de la existencia, donde el alma encuentra paz y olvida completamente el tumulto de la locura cotidiana. Cantabria me hechizo completamente hace ya casi siete años y su olor penetra en mis huesos como un soneto de Shakespeare que te hace soñar y recordar que en un mundo paralelo, la magia existe y coexiste con el ser humano, dejando huellas de mis dos aromas favoritos: el mar en tempestad y su vibrante salinidad, y el olor a chimenea y madera desquebrajada por los cuentos que en su día, mi abuela me susurraba. Y como si la memoria no fuera capaz de retener un pequeño detalle, me quedo embobada viendo un bosque lleno de pequeños eucaliptos, o como yo los llamo, los árboles turquesa... Y mi olfato, fiel a mi corazón, se mimetiza con ese olor inconfundible a placidez, ensoñación y transcendencia que las pisadas sobre la tierra húmeda le otorgan a mi piel cerrando mis ojos e inhalando profundamente siento, con esa paz que a veces solo se puede imaginar, el rio de la vida rozarme tácitamente.

La soledad tiene un momento de gloria que solo los que no podemos vivir sin ella, conocemos. No podía elegir mejor entorno que sentada en una mesa de madera sencilla y de pueblo, rodeada de la excelencia en genero, producto y familia humana de trabajo, para escribir esta oda, sencilla y personal, a lo que mi corazón y paladar danzando un vals olvidado húngaro, le dictan a mis oídos gastronómicos. Los mismos que observan y se regocijan con el ruidoso ajetreo parlanchín de los habituales del pueblo y entornos, que le declaran al buen entendimiento de lo mundano y exquisito semblante de la gran ciudad una inconfundible razón de ser y buen sentido, que dejarían a más de uno en su lugar y callado.

Recorriendo esa carretera escucho a mi querido Cifu, de radio3, mi apasionada emisora de radio, y caigo en la cuenta que ya son las 14.00 horas y es domingo. Antes, el programa de Folk y Country me revelaba que la revista Rolling Stone había lanzado online un magazine dedicado al country y además, había creado una lista (especímenes de orden y templanza, así como de senderismo anímico) para identificar el top 100 del country de la historia de la música.

Normalmente, los seres humanos nos guiamos, seguimos, acostumbramos, adulamos y confeccionamos previsiones de gusto, siguiendo los indicios de los que consideramos los grandes gurús de la opinión, buen talante, buena opinión, buen hacer y deshacer. Esto, limita sin embargo nuestra capacidad para el riesgo, la trasgresión y la degustación privada de la vida, marchando sobre las huellas del camino ya establecido por otros.

From The Rolling Stone to Casa Cofiño - imagen 12Fotografía de Federica Barbaranelli

El Rolling Stone Mag situaba en el pódium a mi amo de las cuerdas, mi querido Johnny Cash (causante de que uno de mis chicos y amor predilecto, un pointer ingles de patitas delicadas, le nombráramos Cash y que ese maravilloso "We got married in a fever" uniera mi meñique con el amor de mi vida). Pero lo cierto es que yo hubiera estrellado Folsom Prison (aunque posiblemente no se encontrara en la misma categoría) y, mientras escuchaba la lista de glorias creativas musicales, caía en la cuenta de la importancia informativa de las opiniones, categorizaciones y ejemplares de buena tendencia que algunos pocos (aunque hoy en día son unos muchos cuantos mas) presumen y escenifican como la mejor cosecha de opinión. Esto es, los seres humanos, hechos de una pasta que aún hoy en día no consigo llegar a percibir del todo, esa misma especie que podemos definir de alta y sumamente perfecta en su materia y fisionomía física, desbancando casi todas las demás criaturas que nos rodean... Dejamos mucho que desear en cuanto a la cognición y persuasión de nuestros actos morales, criticas de la razón practica y juicios tajantes sobre lo que nos mueve, conmueve y saliniza la vida. La imperfección que nos caracteriza, lleva nuestra moral y detestable forma de sentirnos superiores en forma y gusto, a establecer las normas de buen gusto y satisfacción máxima y emitir los juicios de valor que marcarán el antes y el después en la vida de la creación consumista, alimenticia, musical, artística y todo lo que de las manos de los seres humanos, pueda surgir.

Con esto, no dudo en absoluto del buen gusto, de la culturización máxima para poder criticar y objetivar, de la necesidad de culto a poseedores de la verdad sincera del bien o del mal; pero al igual que somos conscientes de nuestras peculiares e intransigentes debilidades, el hacer prevalecer una fe ciega hacia lo que es lo mejor y lo que no se merece nuestra mirada, es tan lícito y por otro lado, tan subjetivo como reconocer que la revista Rolling Stone hubiera emitido el mayor y mejor juicio eligiendo al Sr. Cash. Si de algo podemos sentirnos orgullosos es de nuestra libertad para sentir, probar, y seguir lo que nuestra intima y sensible forma de entender la vida, lo que nuestros genes inalterados y lo que nuestra imaginación nos dicte y complazca a nuestro paladar y a nuestra particular manera de sentir la vida.

From The Rolling Stone to Casa Cofiño - imagen 13Fotografía de Federica Barbaranelli

Hace poco tuve un encontronazo bastante peculiar con una persona que regenta un local de moda y restauración en Madrid. El encontronazo fue debido a mi actitud decididamente agresiva y maleducada en expresar mi opinión (que desde luego no deja de ser un entusiasmo o no por algo que alcanza mis expectativas según los cánones de mi interpretación de la vida, educación y nivel de exigencia) y el resultado de mi franqueza abusiva, por las formas muy poco adecuadas pero en contenido afines a mi individualidad, fue una discusión sin argumentos y aburrida sobre mi interpretación de la calidad y valor existencial de la misma. Luego, por más hincapié y por mi más sentido aburrido, entramos en calificaciones descoyuntadas que no dejaron en mi memoria nada más que la palabra desasosiego y estupefacción al darme que cuenta que al no seguir la moda y tendencia y supuesta evidencia de logro empresarial reconocido por líderes en audiencia, volvía a mi juventud cuando éstos mismos entusiastas de lo común y aplaudido convencionalismo, me tachaban de rara y de extraña por sentir libremente, no verme condicionada por la opinión publica y berrear muy alta y claramente defendiendo mis pasiones (Sí, siempre fui la rara hasta que el valiente de marido apareció en mi vida y entonces salí a la luz más natural y emocionada que nunca).

Para que nos entendamos, el criterio que abunda en demasiadas ocasiones en expresiones gratuitas de complacimiento o disgusto, solo está íntimamente ligado al gusto de cada uno y en mi caso, nada ir más lejos, de lo que mis ojos son capaces de ver, sobre todo los del alma; lo que mis pies son capaces de sentir y lo que mis atrofiados y humanos sentidos son capaces de absorber mientras bailan abrazados bajo la luz de lo que la maleta pesada que llevo a rastras hace 36 años y que convierte mi espíritu real en un mero transmisor de sensaciones, recuerdos y sonrisas es capaz de cauterizar.

From The Rolling Stone to Casa Cofiño - imagen 2Fotografía de Federica Barbaranelli

Entrando a matar, en el sentido de la restauración y sus súbditos, cegada por una ciudad en la que cada mes abren al menos 30 restaurantes y lugares de culto mundano, social y a veces gastronómicos, solo indico con el dedo meñique y emocionada con total falta de prepotencia, esos lugares que pase lo que pase, ocurra lo que ocurra, sea feliz o infeliz, me llenan de una satisfacción y me regalan unos momentos tan mágicos, reales y de disfrute, que una enfermiza amante de la buena gastronomía y los placeres casi perversos del disfrute sensorial e intelectual, sólo puede distinguir por su belleza total.

Hoy en día que está en boga la buena decoración y la buena educación estética, con maravillosas escenificaciones de exuberancia decorativa, adictiva a los ojos y paulatinamente comunicadora de buenas costumbres sociales... Me rindo ante lo menos edulcorado y pacientemente de moda, ya que las modas como lo mundano y lo susceptible a la opinión de lo bonito, se escapan como el aceite al agua y corro sin freno hacia esos lugares que, pase lo que pase, nos caigamos en la tendencia y nos levantemos en la calidad, siguen ahí. Quizá sin seguir las normas del Bon-Ton social y la ocurrencia de la divina forma plástica del navegar por la corriente y abrazando a los detentores de la elección, distinción y valoración suprema.

Prefiero la madera sencilla, un entorno sentido, un corazón viviente escuchando mis plegarias del buen comer, que toda la parafernalia gratuita que le dan permiso a todos, digo a todos, para ofrecer en un espacio una casa de comidas. Esto sí que es una opinión, pero no deja de serlo de una coleccionista de huesos hechos de mantequilla, productos de la huerta y mucho amor. Prefiero comer en el suelo a la ostentación de la costumbre y las modas, por ese anhelo del verse y el suicidarse gastronómicamente hablando.

Esta pequeña lista sólo está basada en mi vocación, humilde e insensata (aunque alguna vez una opinión es ¿humilde? Y ¿sensata?) y mi adoración desesperada por el buen hacer.

Cada ser humano, debido a su condición y a su educación y por supuesto a su intrépido temperamento, ordena las categorías de su propio entorno según lo que su capacidad de consideración le permita. Esto quiere decir, si en un hombre que se precie se resalta el honor, la bondad y la belleza del alma, es en un restaurante (casa de comidas, bar, bistrot, barra, chiringo...) y en orden de prevalencia: la cocina, el servicio y la bodega. La decoración, hoy en día tan terriblemente sobrevalorada acompaña (al igual que la belleza exterior) y ensalza pero no distingue ni vota, sólo complementa.

Para mí, que comer mal o regular supone un trauma, este donde este y este con quien este, en esta primera disertación sobre la buena mesa solo me he guiado por mi terriblemente afectado y seguro sentido de la perfección, sin importar términos como la estética o el tribunal final de la cuenta. Así que perdonadme, si soy demasiado soñadora y poco adaptada a las faltas de economías, la mía la primera. Eso sí, para un ejemplar de mujer como yo que antes de gastar en una prenda femenina prefiere un buen chuletón y gasta la mitad de su sueldo en comprar deliciosos regalos para el paladar, la proporción exacta entre lo que se debe y lo que se puede, esta maliciosamente relacionada con el vicio que le tengo a la comida y al buen caldo.

Aquí de una manera sencilla, elenco mis 11 restaurantes favoritos en España:

1. Casa Cofiño, Caviedes

Como el mismísimo Sr. Cash, mi número uno es la casa de comidas o Bar, como ellos mismos siguen articulando en su panel exterior: "Casa Cofiño", en el Pueblo de Caviedes, Cantabria.

From The Rolling Stone to Casa Cofiño - imagen 3Fotografía de Federica Barbaranelli

La peregrinación a este santuario de excelencia gastronómica, (conocido por los entendidos y por los rincones de esta tierra hermosa) de entorno sencillo, bodega insuperable y el trato de una familia que días tras día, año tras año y piña tras piña, se demuestra como el mejor equipo en sala y en el backstage que jamás haya tratado. Considerando que para mi humilde sentido gastronómico, ojos y corazón, la excelencia culinaria está intrínsecamente relacionada con las sencillas reglas de la aptitud fundamental, no puedo no otorgar el título mayor a este lugar que no olvida la magia y el buen hacer. La barra, de estricta madera al igual que todo el local, acoge días tras día, hora tras hora, a todo tipo de representante vivo de la humanidad, y en sus ojos y en su talante sobra nombrar la palabra felicidad. No por esa norma de menos es más, sino por aquello que no hace falta comprender ni educar, y que le devuelve al degustador de la vida sencilla y cotidiana, la sabiduría de la placidez. Y se nota las arrugas, en los cinturones apretando los pantalones y en sus cuentos afables de los indiscutibles personajes que repueblan la barra. Discuten sobre quien es el mejor y mayor productor de alubias, entre jóvenes y ancianos mientras en sus manos degustan un vino de colección privada en copa de "Shott Swiesel". Y les escucho hablando de country y discutiendo sobre el tema que suena mientras escribo. Les hablo de Radio3 y su programa de Folk & Country y me comentan, como cualquier entendido, que hoy en día con shazam y spotify hay autenticas joyas... Y no puedo evitar sonreír públicamente y sentirme terriblemente completa y serena. Al otro lado, una pareja ya llegando a los 60 y aparentemente fuera de lugar, se sienta y toma un café. Tras tres minutos de charla con Jose (el hermano de Rubén, otro Cofiño, afable, inteligente y bondadoso, suyo, muy suyo. Ser muy sensible, parecido a un lobo salvaje de piel tersa y alma envejecida, soñador apegado a sus orígenes cántabras de las que "antes conocemos y luego abrimos") la pareja degusta un cognac XO que Rubén les entrega como si habláramos de tomates.

Eso sí, en las épocas de verano y fiestas, se inunda de ciudadanos agotados, ruidosos e impertinentes, pero la familia Cofiño se desenvuelve como un arduo espadachín y siempre con una sonrisa.

Ruben, ideólogo, cazador de tesoros, joyero, personaje y hombre sencillo tras la barra, orquesta en su casa un maravilloso sentido de la estética y sofisticación gastrónoma, con una bodega y carta de vinos que haría temblar a muchos, soñar a otros y sencillamente enloquecer a personitas como yo. El resto, la materia prima excelente, una carta sencillísima cántabra y sin pretensiones y por supuesto el aderezo de los pequeños complementos gourmand, que complementan mi adoración (qué le voy a hacer, si te conquistan el corazón y además, te miman el paladar....)

De mi última visita me llevo...

From The Rolling Stone to Casa Cofiño - imagen 4Fotografía de Federica BarbaranelliFrom The Rolling Stone to Casa Cofiño - imagen 5Fotografía de Federica Barbaranelli
  • The Winery of Good Hope "Bush Wine" Chenin Blanc
  • Anchoas Codesa
  • Weapon of prayer (The Nothing Hallobilies)

2. "Yugo Sushi & Cobe ", Madrid

Qué puedo decir de la aventura de este matrimonio, en sal y cuerpo, que han convertido una cueva escondida en una demostración de arte sentimental y gastronómica arrancándole a Japón sus raíces más certeras. Lo más curioso y lo que no deja de relatar que la imaginación y la pasión son mas fuertes y reales que la experiencia y las normas, Julián, su chef, creador y humilde servidor en mesa, nunca ha estado en Japón y todo lo que prepara con una calma enriquecedora, está almacenado en su memoria particular y evapora de su mente creativa (antes era vendedor de coches). Por excelencia y no por deber, la decoración sencillamente perfecta. Exquisita e inimitable, podría decir que impresionante, como todo su mundo. Sin modas, solo con respeto hacia su cocina. Lo más vulnerable quizá, el hecho que para acudir y cenar haga falta pertenecer al club privado. Tardé un mes en conseguir reservar y de nuevo, por sorpresa y gracias al amor de mi marido. La experiencia merece la pena, no es apta para todos los bolsillos pero desde luego lo vale, con creces; y el misterio y lo inalcanzable con sucesión de gratificación suprema, dejan en mi recuerdo una enorme sonrisa y por supuesto, cuando mi ritmo de vida me lo permita, las ganas alocadas de volver (aunque nunca se repetirá el romanticismo de este regalo perfecto). El mejor Bunker de España. Con contraseña y el misterio de la vida, todo en uno.

3. La Carmencita, Madrid

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¿Habéis encontrado alguna vez un lugar en vuestra propia ciudad que no se merezca ni un atisbo de duda? Las modas, la nueva generación petulante, la inalcanzable prosperidad de las nuevas aperturas, la sucesión de cartas todas iguales, los locales blancos, maderas pulidas y lámparas hechos cestos... Las bodegas aburridas, el ser visto y revisto, la cultura del salir terriblemente necesaria en una ciudad como Madrid... Todos estos atributos, en su singularidad maravillosos (que más bonito que el blanco con la madera lavada...) se han convertido en la disidencia de lo mundano y anonadado encantamiento del seguimiento popular, con voz propia por supuesto, pero quizá descatalogado por su conformismo.

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La Carmencita, también tiene su origen Cántabro: lo prometo, soy indiscutiblemente amante y adoradora de España y todos sus rincones, pero es cierto que la tierruca me tiene hechizada. Una carta larga, extensa y provocadora. Nada más sentarte, un Vermut natural ofrecido en una copa que rendiría a sus encantos a cualquier catador; la cocina impecable. El servicio, casero e impecable con la tardanza del home-made y totalmente aceptable. Y más aún, su deco. Vasos de cristal con hilo fino, platos y cubiertos antiguos pero sin pretensiones; sencillez arrebatadora. Todo lo que se ve, todo lo que te toca, te invita a quedarte.

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4. Casa Bigote, Sanlúcar de Barrameda

Tuve la enorme suerte de conocer hace tiempo a un hombre extraordinario, un hombre que marcó mi vida con un antes y un después en la educación anímica, pragmática y que todos los jóvenes, y más los que no teníamos otras expectativas, se merecen recibir. Siempre he comentado que pasar las horas a su lado fue como disfrutar de una enciclopedia del buen hacer, de la profundidad del ser, del amor desenfrenado, del indescriptible respeto hacia la familia y el semblante conocedor de las verdades de la vida. Ningún ser me enseñó más sobre la vida, y sobre todo, todo lo que va después de ella y hasta el infinito nunca más, que ese auténtico galán de la metafísica de la existencia, tocando con los dedos su propio velo de Maya y cayendo sin querer en la sencillez absoluta de un adorador de libros, de la vida quieta, de los Montescristo del 4, de la luz de Cádiz y del Adriano, del arte de la tradición española, seguro en su discreción. Entregado a Pessoa y para mí, y la enorme suerte que tuve de poder disfrutar de un gran educador sin voluntad de la verdad de la vida (sé que es una frase muy importante, pero así lo fue esta alma en mi existencia). Un señor, un marido sin iguales; y un gran padre.

Él fue la primera persona que me llevó, como una hija y de la mano, a probar Casa Bigote, sentados y sin rechistar, pidiendo un Viña Ardanza y un plato de jamón. Desde entonces, es todo historia. Melancolía, añoranza y respeto. Su carta, sus vistas y su olor a sabor, me devuelven al mismo lugar en el que me dejó esta historia. Y siempre será así.

5. Hotel Landa, Burgos

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Conocido por amor, devota entusiasta por perfección. ¿Qué puedo decir de este hotel y restaurante en Burgos que no sobre en idealismo? Una carta excepcional para un lugar de parada obligatoria para los transeúntes hacia el norte. Un cuidado existencial por el detalle y el buen servicio, una materia prima sin iguales y la contemplación exquisita del buen hacer, en la sencillez de su exigencia y en el trato sublime de su materia prima. Soy fan sin remedio y sin contención.

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6. Al son del indiano, Salas.

La única vez que fui, hace ya 14 años, apenas tenia cordura para distinguir un Viogner de un Chablis. Recuerdo esa época con la confusión de un alma que estaba transformándose, perdiendo el camino y buscando en la tierra el incentivo para la cordura. Recuerdo éste, el lugar primerizo de experiencia autóctona y no subvencionada por parientes o recuerdos. Recuerdo un gran hombre esquivo, con brazos ensanchados por el trabajo y la buena mesa, sentarse al comensal de nuestra mesa pipiola e ingenua y ofrecerme el primer pudding de Cardo. Desde entonces... deseando volver.

7. Las Redes, San Vicente de la Barquera.

Ejemplo de excelente calidad, diseño, servicio impecable y exigencia de capricho sin ninguna queja.

8. Sacha, Madrid.

Creo que sobran las palabras para adular este clásico al mando de un costumbrista del buen comer.

9. Bens D'Avall, Soller

Perfecto. Terraza espectacular. Una experiencia en el pueblo exquisito de Soller en Mallorca.

10. El Comité, Madrid

Agnes lleva capitaneando esta fantástica Brasserie desde hace décadas y es el recuerdo de la primera noche con mi marido. No pudo ser más perfecta. Foie delicioso, Sauternes y Chateaubriand excepcional. Deco exquisita, el buen gusto de la Belga resplandece en todos los detalles.

11. Bar Sanchis, Madrid

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Al sol del parque del Retiro, este sencillo bar con mesas en el exterior rinde homenaje a las mejores coquinas de Madrid.

Mis pequeñas recomendaciones de esta semana...

  • Si vais a Londres, no podéis dejar de comer en The Dairy: www.the-dairy.co.uk
  • Hotel Villa Le Scale en Capri.
  • Los maravillosos Tés Orgánicos suecos Lov: www.lov-organic.com
  • El libro de recetas de Le Camion Qui Fume de su homónimo Food Truck parisino www.lecamionquifume.fr
  • El blog de cocina de La Pause Gourmande: www.pausegourmande-aurelie.blogspot.com.es
  • La ginebra The Cambridge Distillery: www.cambridgedistillery.co.uk
  • Mi rosado preferido: Cotes de Provence 2012 Chateau Miraval Rose