Yakumanka, el desembarco de Gastón Acurio en Barcelona

A pesar de que el cocinero peruano Gastón Acurio rubrica las cartas de los espacios gastronómicos del hotel Mandarin Oriental de Barcelona, en la actualidad no contaba en España con un espacio propio. Hasta ahora. Una década después de incursionar en el panorama restaurador de la piel de toro con aquel recordado Astrid y Gastón en el madrileño paseo de la Castellana, abre en Barcelona el restaurante Yakumanka.

El nombre de este espacio significa, en lengua quechua, «olla de agua», una forma más de reforzar la recreación de la típica cebichería popular peruana. Con un estilo contemporáneo, una estética marinera, producto local y una relación calidad-precio ajustada. Es la materialización de un deseo personal del cocinero. «Gastón Acurio ama Barcelona y quería volver a España, si es que nunca se ha ido, con restaurante propio y propuesta única», aseguran desde su equipo.

Al frente del nuevo restaurante del Eixample barcelonés se situará César Bellido, quien fue jefe de cocina de la casa madre del peruano en Lima, Astrid&Gastón, y el concepto, más allá de homenajear las cebicherías populares, se presenta como un híbrido de los restaurantes La Mar que Acurio tiene diseminados por el mundo y Barra Chalaca, «la barra más divertida de Gastón en Lima». El resultado es un proyecto concebido para la Ciudad Condal, como una declaración de amor por su cultura y forma de ser.

«Nuestros pescados son salvajes, como nuestros cocineros», comentaba Acurio, y de gran calidad y frescura, añadiríamos nosotros. Porque como explican desde la cocina se trata de la misma materia prima con la que trabajan en el restaurante más lujoso del cocinero, solamente que traída a un concepto más económico y asequible para la mayoría, con un tique medio de unos 35 euros. «He querido trasladar el ambiente y las vivencias también gastronómicas de una cebichería peruana, midiendo al segundo cocciones y pasos por cocina, sellándola y adaptándola con producto a la ciudad y a la tierra que me acoge», concluye.

Yakumanka tiene una cocina a la vista, donde se preparan los platos más elaborados y de mayor complejidad, y una amplia barra en la que puede verse a parte del equipo haciendo realidad todos los cebiches y tiraditos que en este lugar se degustan. De los primeros, en la carta, encontramos de momento cuatro típicos más tres especiales. Destaca, por ejemplo, el «Cebiche Nikei de Micha», elaborado con puré de frijolito en homenaje al chef del restaurante Maido de Lima; el Lima-Barcelona, en el que entra en juego el azafrán y es otro homenaje más a la capital catalana; o el cebiche del día, que constantemente cambiará de acuerdo al mercado y la temporada.

El resto de la carta, porque en este restaurante no encontraremos menú alguno, nos sorprende con propuestas para compartir que pueden alargar los entrantes o ser la propia comida, como una hamburguesa chifa o unos choricitos a la chalaca. Se suman los sanguches, el bocata peruano preparado con pan limeño, salsa criolla y salsa de ají que Acurio se encarga de reivindicar también en la alta cocina; diversos anticuchos, brillando el de raya; sin dejar de lado varios arroces al wok, una selección de tres carnes para los que no perdonan una, las famosas croquetas de ají de gallina del desaparecido Tanta Barcelona y «platos de nuestra cocina de pescadores».

Yakumanka es el sueño de Gastón y el de cualquiera que ame la gastronomía peruana.