Vivanda, platos y platillos para todos los públicos

El chef Jordi Vila es el responsable de elevar este pequeño restaurante barcelonés llamado Vivanda a la altura de referente de la buena cocina clásica y con sabor. Esta casa de comidas fue fundada hace unos cuarenta años por el hostelero Gabriel Calzado, y desde entonces sus comedores han sido el espacio de encuentro de la zona alta de la Ciudad Condal. Al abrir su carta damos con un listado de numerosas tapas y platillos de sobra conocidos y alguna creación original, grandes éxitos de distintos recetarios nacionales conviviendo con propuestas de autor.

El barrio en el que se encuentra este establecimiento es el burgués Sarrià, una de las zonas gastronómicas estrella de la ciudad de Barcelona. A primeras, lo que más llama la atención del local es su portentosa y vegetal terraza, un oasis de calma que invita a largos tapeos en mesas altas y que está siempre solicitada durante los meses templados y cálidos.

La tortilla de patata de Vivanda se alza como un duro rival dentro de la liga barcelonesa de este preparado. Su receta presenta la peculiaridad de contar con un exterior dorado, la base bien tostada y un interior especialmente cremoso que apunta a la liquidez. Lo más llamativo, la poca presencia de la patata, detalle que la sitúa totalmente opuesta a la tendencia de las tortillas sólidas y apelmazadas. Otro de los clásicos del establecimiento son las croquetas de jamón generosamente rebozadas y con notable sabor al producto porcino, una fritura que comparte protagonismo con los buñuelos de bacalao, de cobertura crujiente y punto exacto de sal en el corazón. En la parte vegetal se dejan ver de vez en cuando unos ricos tomates de Motticella lentamente confitados, en apariencia sencillas ensaladas también de tomate, a las que se le añade judía verde, cebolla al golpe de puño -una forma de preparar la cebolla cruda que le resta acidez y picante- y yodadas anchoas fileteadas.

Del tartar de Vivanda sólo se oyen elogios, considerado uno de los más potentes de la urbe, concentra el sabor de la vinagreta sobre una excelente carne de buey y se prepara siempre al momento, adecuándolo al gusto del comensal. Algunos de los platos hacen uso directo del dietario catalán: sabrosísimos macarrones de rustido, caracoles con tocino, canelones de pollo, arroces según el gusto de la tierra o la delicada y grasa a la vez coca de pan con tomate y filetes de sardinas.

En los postres es clásica su refrescante piña con menta e hinojo, a la ya de por sí digestiva fruta tropical se le suma el poder mentolado y anisado de los otros dos elementos vegetales, que redondean la creación que tiene como noble misión limpiar el paladar y preparar las papilas gustativas para la llegada del resto de postres, momentos azucarados mucho más potentes y ricos en grasas lácteas. Con el tiramisú, Vivanda eleva la categoría de este postre tantas veces maltratado, al igual que con el coulant de chocolate. Torrijas, babá al ron con chantilly a la vainilla o panaché de chocolate son otras de las dulces y apreciadas opciones de postre.