UMO, Japón humea en Madrid

De entre las distintas técnicas de cocina japonesas, la robata es una de las más reverenciadas. Se trata de una parrilla con dos mil años de historia que en el restaurante UMO de Madrid emplean como eje central para una oferta gastronómica especializada y muy sabrosa. Los chefs Hugo Muñoz y Mariano Barrero, armados con la filosofía y sabiduría nipona, han diseñado una carta que se cocina a la vista del comensal y que experimenta con productos concretos como el bacalao negro o la picaña madurada. El instrumento puede asar todo tipo de materias, desde vegetales como el mítico edamame hasta jugosas hamburguesas de buey, que acompañan de pan chino y sisho.

En el local reina la barra, que ocupa el espacio principal. Parte de ella está destinada a la saludable cocina cruda, un espacio reservado para el pescado que no se ha enfrentado al calor. Este es el sitio de nigiris, rolls, usuzukuris y sashimis pero con un giro que mira a la gastronomía patria, como demuestra el nigiri de panceta curada con huevo frito o el usuzukuri de hamachi con jamón ibérico. Un trío de tartares -de salmón con apio encurtido y brotes de shisho, de atún picante y algas gallegas; de toro con huevo de yema de corral y jengibre fresco- redondean la apuesta por el crudo.

El restorán tiene una superficie de 400 m2, y su fisionomía está diseñada por el estudio de arquitectura Proyecto Singular. Lo diáfano y lo luminoso son las pautas que marcan el interiorismo. Dicha cantidad de luz se logra gracias a la más de una docena de grandes ventanales distribuidos a lo largo del local. En el espacio principal, la reina es la barra, que se articula en el área de producción, con la cocina en directo con dos robatas y unos metros destinados al arte de la coctelería.

El éxito de la propuesta viene avalado por la trayectoria de los dos chefs. Hugo Muñoz se curtió en el restaurante Kabuki Wellington de Ricardo Sanz, lugar en el que conoció los misterios y los trucos de la gastronomía nipona. Tras ese momento profesional, fue jefe de cocina en el restaurante KaButoKaji. Mariano Barrero cuenta con una trayectoria de 10 años en NODO, restaurante pionero de la fusión japonesa y española.

El final goloso viene dado por varias fantasías en dulce: la torrija de masa de croissant, un llamativo y peculiar brownie de té verde y chocolate blanco, la aérea mousse de chocolate negro con gel de naranja y la tarta de queso japonesa, extremadamente esponjosa y muy característica. La receta, recoge las texturas apreciadas en Japón y nos las acerca, para que la comida se redondee en una nebulosa de dulzor.