TriCiclo, cocina sobre tres ruedas

Ellos son tres y el nombre de su restaurante, TriCiclo, lo deja bastante claro. ¿Pero por qué triciclo y no otra expresión que haga idéntica referencia al trío que forman? David Alfonso, integrante del triunvirato junto a Javier Goya y Javier Mayor, sale al paso: «El triciclo es el primer vehículo con el que aprendes a moverte solo y con seguridad, lo que necesitábamos nosotros con este primer negocio». Dicho y hecho.

Dejaron atrás sus experiencias en los fogones de varios restaurantes de alta cocina, dejaron atrás sus respectivos años en uno de los restaurantes para directivos de la madrileña Ciudad Financiera Santander, El Faro, que en cierto modo les había servido para desconectar del ritmo vertiginoso de la gastronomía más elevada. Y se asociaron.

Convertidos en socios y empresarios, el trío de cocineros, porque los tres son profesionales de los fogones, necesitaban encontrar un local que reuniese las características que requería su idea y entrase dentro de sus posibilidades. Tras una inacabable búsqueda, encontraron el lugar ideal en el Barrio de Las Letras de Madrid. Necesitaba trabajo, obras y adecuaciones que ellos mismos hicieron, pero debía salir.

El segundo día de julio del 2013 el restaurante TriCiclo levantaba la persiana con un equipo de cinco personas, incluidos los tres socios, y una propuesta que a través de raciones, medias raciones y tercios de prácticamente cualquier plato permitían —y permiten— degustar una cocina centrada en el producto y platos clásicos de la piel de toro, dejando un espacio para las recetas internacionales más populares.

Hoy son 25 profesionales, lucen el distintivo Bib Gourmand otorgado por la guía Michelin y cuentan con una fiel legión de gastrónomos aficionados a sus recorridos culinarios, reflejo de esa carta a tres bandas.

La que aboga por el producto, «Del mercado al TriCiclo», presenta materia prima de la mejor calidad, y de temporada, apenas intervenida. Es una ensalada templada de calçots a la brasa con romesco, bacalao y escarola; una cecina de León sobre tostada untada en tomate; un lomo de vaca vieja a la brasa con pimientos asados o una tabla de quesos artesanos afinados.

«Un paseo en TriCiclo», el apartado reservado para una cocina española más elaborada, presenta platos como unas verduras de invierno con huevo de corral, escabeche de tuber melanosporum y jamón; pulpo a la brasa de carbón con guiso de garbanzos en su tinta y oreja de cerdo crujiente; pichón asado sobre pan de cristal, setas, trufa y paté de sus higadillos o rosejat de mariscos y pescados de roca y su allioli de mortero.

Para finalizar, «Un viaje en TriCiclo», la vertiente más internacional de la carta, lleva a cabo platos como el ceviche nikkei; una carré de cordero asado a la brasa con miso, hierbas y ensalada persona; una lasaña de mariscos estilo thai con frutas y hierbas, un taco de nuestro mole mediterráneo de pollo de corral y carabinero y su demandado steak tartar con huevo y huevas.

TriCiclo es, como ellos mismos dicen, «la ilusión de tres cocineros de acercar la mejor gastronomía a todos aquellos que disfruten de la comida, de la mezcla de sabores, de probar diferentes productos…». Un restaurante en el que los cocineros son cocineros y los camareros también.