Tiradito & Pisco Bar, la esencia peruana más actual

El trabajo, la constancia y la pasión por la gastronomía y la cultura peruanas fueron los intereses compartidos que unieron las historias del joven cocinero Omar Malpartida y el restaurante Tiradito & Pisco Bar. Hace tres años, con 25, llegó para liderarlo y en poco tiempo consiguió situarlo como un espacio gastronómico de referencia en Madrid, recibiendo premios como el título de mejor restaurante de cocina extranjera de la ciudad, otorgado por la guía de Metrópoli.

Se nota en el chef su paso por la escuela de alta cocina Le Cordon Bleu de Perú, su experiencia en países como el propio Perú, México y España y sus pasantías en casas como Quique Dacosta, Pakta o El Celler de Can Roca. De todo este bagaje guarda recuerdos y enseñanzas. Saber hacer y técnica. Valores que, enlazados con su tesón, ingenio e inequívoco estilo personal, dan como resultado una propuesta gastronómica enraizada que al mismo tiempo avanza a través del tiempo. Clasicismo y actualidad.

El planteamiento gastronómico ahonda en recuerdos y hace un viaje desde la sierra a la costa pasando por la selva. De todos estos espacios, tan comunes allá, al otro lado del Atlántico, se queda algo. El primer paso de esta aventura tiene lugar entre tapas criollas, como las croquetas limeñas, de ají amarillo, castaña, alioli de aceituna y parmesano; los patacones, que son solomillo y chorizo picante con tomate y cilantro; o el tamal norteño, hecho de maíz choclo con cilantro, queso, polvo de chicharrón y criolla de pepino. Toda una declaración de intenciones.

Tras este tapeo con pura esencia peruana, llega el momento de ir a por los grandes platos. Encontramos primeramente los de temporada, como el ceviche «El Chipe» con el pescado del día acompañado de palta, ají de limo, zarandaja, cancha y yuca frita; la jalea real, hecha con pulpo, calamar, más pesca del día, gambón, chalaquita picante y jugos de parihuela; o una presa ibérica con papitas crocantes, cebollas crujientes y tomate ahumado. Continuamos con guarniciones, en forma de tres arroces, el blanco, el arvejado y el acastañado, y patatas con choclo frito; y con los integrantes del apartado titulado «Desenlace» que no son otros que los postres.

Aquí encontramos unos alfajores que prometen ser del siglo XXI, hechos con galleta de maicena, un trío de dulce de leche, coco y crujiente de leche; un pudding diplomático, con pan de autor, duraznos en pisco y una miel de algarrobo y café; una panna cotta de lúcuma con namelaca de chocolate, dulce de café, algarrobina y un crujiente de vainilla; o unos buñuelos apicaronados hechos de boniato, calabaza, canela, cacao y miel de higos. El verdadero broche final tendrá lugar en la barra pisquera, el Pisco Bar, «donde el pisco, las frutas, especias, cortezas y hojas de distintas regiones del Perú se mezclan y maceran para dar lugar a una mixología de altura».