Smoked Room, menú omakase y humo con sello Dani García

15 platos. 1 menú. 1 barra. 2 mesas. 14 comensales. 8 profesionales. 2 estrellas Michelin. Estos son los números básicos e imprescindibles de Smoked Room. El concepto es proporcionar una propuesta exclusiva de inspiración japonesa a 14 comensales, repartidos entre las mesas y la barra. Japón está en el centro y en el contexto, aunque su cocina no es japonesa. Incluso la decoración simple y moderna del estudio Aztet está diseñada para enfocar sólo hacia la experiencia Omakase, o lo que es lo mismo: confiar y dejarse llevar. Porque no se puede elegir, existe un menú único, por lo tanto la confianza es la única opción.

Ubicado en el Hotel Hyatt Regency Hesperia en el Paseo de la Castellana en Madrid, sólo se puede acceder al restaurante a través del otro local de García en el hotel, Leña. De este modo, el pasillo que conduce al restaurante asemeja a la entrada de los famosos bares clandestinos speakeasy de los años 20, tan de moda aún en medio mundo.

Smoked Room

Pero volvamos a los números de Smoked Room. 14 comensales pueden disfrutar de este único menú degustación de 15 platos que a día de hoy cuesta 180 euros. Hay dos opciones extra con maridaje el Hachi de 105 euros y el Jū ni de 150 euros. Hay dos mesas para 4 personas cada una y seis caben en la barra. Los comensales pueden ver desde sus sillas la cocina y el proceso de creación. El menú cambia según la temporada. Se empieza con el pan con mantequilla ahumada, levadura tostada y aguacate a la brasa. No es el acompañamiento, es el primer plato. De los siguientes, destacan el tomate nitro ahumado de García, una nueva versión blanca absoluta en mousse con sabor a anguila ahumada o el puchero de algas en caviar.

Smoked Room

Entre los braseados, despuntan el wagyu y los percebes con codium y mantequilla de ahumado de hierbas. Y más producto protagonista del espectáculo en las quisquillas con mantequilla noisette y pimienta ahumada o el bogavante a la pimienta verde. Fuego y toque dulce en la tarta di rose y crema dulce o en la calabaza asada con mandarina y pipas. El único plato sin humo es el último: rosita vainilla al cubo. Las técnicas, como se pueden ver, son las brasas, el ahumado, y en las carnes y el pescado, la maduración, esto último es un procedimiento que García utiliza desde hace tiempo en sus platos.

Smoked Room

8 profesionales dirigen todo el servicio. Maximiliano Delle Vedove es el joven jefe de cocina, apenas 30 años, pero con una larga trayectoria basada en su estancia en restaurantes de varios países. Otro joven profesional, Luis Baselga, es el encargado de la bodega y mâitre. Varios jefes de partida, la segunda jefa de cocina y el ayudante de sala entre otros completan el equipo. La pequeña cantidad de profesionales en comparación con otros restaurantes de alta cocina crea una sinergia y una cercanía que se traslada inmediatamente al comensal.

Smoked Room

García quería volver con este escenario en la cabeza a la alta cocina: dirigir a un equipo creativo, usar una barra al estilo japonés, concepto de confianza estilo omakase, brasas y humo, otra vez. Todo en uno. Todo en Smoked Room.