Seu Xerea, el sueño valenciano de un profesor de física anglo-birmano

Bienvenidos a la historia inverosímil (como lo son las buenas historias) de un profesor de física anglo-birmano que tenía un sueño. Su nombre, Steve Anderson. Desde Londres llegó a Valencia por primera vez en 1991. Visitó el Mercat Central de la ciudad, se convenció de estar visitando un lugar bien especial. Y tomó una decisión que cambiaría su vida: en Valencia abriría un restaurante con dos mandamientos sagrados, “respetar el producto y resaltar su sabor”. Regresó a Londres, dejó la física por los fogones, se formó en el restaurante Alistair Little, uno de los mejores exponentes de la cocina británica moderna en los ochenta. Y en 1996 ocurrió. Steve Anderson regresó a Valencia. Abrió Seu Xerea, una pequeña revolución basada en la nueva cocina británica vinculado al amplio recetario mediterráneo y asiático, compendio de las raíces personales del cocinero.

Desde entonces, hasta ahora, con más de veinte años en el corazón histórico de la ciudad, Seu Xerea se fue asentando como una avanzadilla de la fusión gastronómica, pero esencialmente en amalgama de la influencia mediterránea, una síntesis de una cultura pegada al mar en la que la importancia del producto fresco es vital.

Hace 21 años que el restaurante vive. Algunas cosas han cambiado. Hace 21 años llamaban ‘morenito’ al brownie porque la palabra ‘brownie’ les parecía poco comprensible para los clientes. Hace 21 años hacían brunch con música en directo. Fueron adelanto de muchas de las cosas que terminarían asentándose en la rutina gastronómica.

Esa modernidad se ha trasplantado a la actualidad como termómetro del nuevo tiempo, apostando por la calidad bien alta del producto local, con el cocinero japonés Toshi Kaial frente de la cocina, obtenidos de la subasta del puerto de Valencia y del Mercat Central, tratados con la técnica precisa de Kai en busca del mismo principio fundacional: “respetar el producto y resaltar su sabor”. Una sensación de que aunque las cosas han cambiado, lo sustancial permanece.

Fue en octubre de 2016 cuando el japonés Toshiya Kai se incorporó a la vera de Steve Anderson para garantizar un siguiente paso en la pureza del Seu. “Tenemos la misma fijación por la calidad del producto”, sostienen. “Mantenemos el espíritu por la sencillez y la puesta en valor del producto”.

Esa obsesión por lo puro, lo real y lo cercano se transfiere a cada plato. El restaurante de Steve -también propietario en Valencia de Ma Khin Café- se resume en unos pocos alimentos: el arroz, el pescado de la subasta, las verduras de la huerta. La lógica de que lo que nos rodea forme parte de la base de una cocina.