Saüc, donde la cocina tradicional es de autor

Saüc es uno de esos restaurantes que discretamente, sin llamar la atención más de lo necesario, ha sabido llevar a cabo una propuesta culinaria de gran calidad, alejada de tendencias dominantes y corrientes pasajeras. Xavier Franco, su chef y propietario, ha hecho de las raíces tradicionales catalanas su seña de identidad, aplicando particulares toques vanguardistas que respetan la esencia de los platos y al mismo tiempo la engrandecen, acomodándolos al momento actual.

Desde su primer emplazamiento en el pasaje Lluís Pellicer de Barcelona, en un local que empezaba a quedarse pequeño para el esplendor de su cocina, y su segunda ubicación en el hotel de cinco estrellas Ohla de la Via Laietana, el cocinero ha redundado en su genuina apuesta de sello inequívoco. Porque aunque la base es tradicional y típica, como decíamos, su toque es maestro y totalmente diferenciado de cualquier otro conocido.

La cocina de Franco son platos como la incomparable cansalada crujiente con calamares y alcachofas, convertida en clásico del Saüc. Como la coca de tomate y embutido con acompañamiento de sardinas a la brasa y almendra tierna. Como el cabrito al ast con raíces y bretón de asado. O su conocidísimo fricandó.

A estos platos principales, tan completos como sorprendentes, se unen otras variables que han caracterizado el servicio del restaurante desde sus inicios.

Hablamos de una firme apuesta por los postres, con elaboraciones como el crumble de avellana con dulce de calabaza, el esponjoso de torrija o la esfera de chocolates, helado de Hennessy XO, garrapiñados y caramelo, así como el pan recién hecho —literalmente, porque se renuevan conforme van saliendo las piezas del horno —siempre disponible para acompañar a la comida. Cosa que se agradece, dada la notable presencia de salsas y caldos en muchas de las creaciones del chef catalán.

Saüc, desde el pasado mes de enero, busca nueva ubicación tras haberse truncado los planes de traslado desde el hotel Ohla Eixample al nuevo Ohla Ciutat Vella. Desavenencias en el acuerdo que mantenían chef y cadena hotelera, surgidas cuando la mudanza del espacio culinario estaba a punto de producirse, obligaron a un cierre repentino que perdura al cierre de este artículo.