Santceloni de Óscar Velasco, un clásico atemporal

Madrid, siendo la capital de España, concentra en sus calles una buena muestra de lo que es el país y, no pocas veces, lo mejor de cada casa. Desde materia prima, como parte del mejor pescado fresco por ejemplo, a actividades culturales notables que no podemos encontrar en otras partes o restaurantes de inmensa calidad, muchas veces con segundas casas de nuestros mejores chefs. Santceloni, situado en el Hotel Hesperia, fue y es uno de estos últimos.

Dirigido por el desaparecido chef Santi Santamaría durante más de una década, portando el nombre del pueblo que lo vio nacer y parte de la esencia que elevó a lo más alto a su casa madre, Can Fabes, este gastronómico con dos estrellas Michelin siempre ha sido una referencia. Tanto para comer bien, como para disfrutar de una selectísima bodega; tanto para estar siempre en las quinielas como uno de los candidatos a la tercera estrella de la guía roja, como para no faltar en los mejores listados de restaurantes top madrileños.

¿El secreto de todo ello? Ser fiel a sus principios. Como lo fue Santamaría cuando lo puso en pie, como lo es ahora Óscar Velasco perpetuando el legado del gran maestro junto a Abel Valverde como jefe de sala y David Robledo como sumiller. Excelencia en la cocina pero también en el servicio. El comensal por encima de cualquier cosa. Lo mejor de la gastronomía española, con sus platos y sus ingredientes, reinterpretado por el alma del Santceloni.

Así es como ante sí nos encontramos con un menú retrospectivo, el Gran Menú Degustación, y una carta que recogen los más destacados sabores del país concebidos con elegante, refinada y apurada técnica. Un pollo de corral con pisto, agridulce de pimentón y corteza de trigo; una caballa flambeada con caviar "Petrossian Alverta Imperial", coliflor y jalea de manzana; una oreja de cerdo crujiente con garbanzos fritos, hinojo y salsa barbacoa; o un lomo de corzo ahumado con acelga roja, remolacha y aceituna son magníficos ejemplos de la buena mesa que pone Óscar Velasco.

Una más que merecida fama para un restaurante de obligada visita. Santceloni, un gran gastronómico de Madrid, es la más pura excelencia culinaria.