Oaxaca, la cocina mexicana más ancestral

El restaurante Oaxaca tiene como objetivo mostrar cuál es la verdadera y más ancestral cocina mexicana. Joan Bagur, su chef y artífice, así lo siente. Tras tres lustros recorriendo cada uno de los estados de México, conociendo la cocina antigua transmitida desde los tiempos del precolombino pueblo zapoteco, y cuatro años trabajando junto a la maestra Carmen Ramírez Degollado, conocida como Titita, toda una institución culinaria en el país, no le nacía hacer otra cosa.

Porque haber bebido las enseñanzas de ilustres de la gastronomía ancestral de México como la creadora del restaurante El Bajío de Cuitláhuac o de Diana Kennedy, autora del manual El arte de la cocina mexicana y una de las mayores autoridades culinarias enamora. Haber cocinado codo con codo con las llamadas «mayoras», las herederas de la sabiduría culinaria más valiosa del país no deja indiferente.

Por ello, junto a Iñaki López de Viñaspre del grupo Segardi, quiere mantener esa herencia viva al otro lado del Atlántico en este establecimiento barcelonés. Manteniendo esa base sustentada por el maíz, el chile y el frigol, junto al resto de productos autóctonos, pero con una visión actual y contemporánea. Lo que hoy en día entendemos como una cocina tradicional evolucionada.

Oaxaca, llamado así por el estado mexicano donde este tipo de cocina continúa especialmente vivo, consigue su propósito no sin esfuerzo.

Con productos frescos del país, traídos cada diez días en avión, Bagur despliega toda la esencia, la mística y la tradición de las antiquísimas recetas que prepara con, en ocasiones, la inclusión de productos españoles. Por ello, aconseja personalmente el cocinero, debe acudirse virgen a sus mesas. Sin ideas preconcebidas, sin supuestos sabores mexicanos memorizados. Nada. Simplemente hay que estar abierto, con la mejor de las disposiciones, a nuevas sensaciones.

Así se nos presenta el auténtico guacamole, hecho con totopos y chicharrón y elaborado en tradicionales molcajetes frente al comensal, en la propia mesa. Sopa azteca, con tortilla nixtamalizada, queso panela, chile pasilla y aguacate. Tacos sobresalientes, como el de entrecot de vaca gallega a la brasa. Ceviche verde, en el que se emplea pescados de la lonja de la Barceloneta. O elote asado del mercado de Coyoacán, que se acompaña por ceniza de chile.

Capítulo aparte merecen sus postres, con propuestas tan sugerentes como la torta de oro con rompope y nieve de pinole, las cuatro leches con frutos rojos o el helado de chocolate de Oaxaca al matate con vainilla papantla y nieve de mango, y su mezcalería, donde se encuentran más de doscientas referencias.

Con este planteamiento y la buena mano del chef, es más que natural que se haya convertido en referencia indiscutible en la Ciudad Condal. A mexicano y a auténtico pocos le ganan.