Koy Shunka, una referencia nipona

Cuando Hideki Matsuhisa llegó a Barcelona en el año 1997, seguramente no se imaginaba hasta dónde iba a llegar. O tal vez sí. Desde pequeño se había dedicado al arte de la cocina japonesa en el restaurante de su padre. Con apenas 19 años se había trasladado a la gran Tokio desde Toyota, su ciudad natal, para trabajar en varios restaurantes. Y con un cuarto de siglo a la espalda estaba en un país desconocido, en otro continente, con todo por hacer.

Fue unos años más tarde, tras trabajar en varios establecimientos de gastronomía asiática, cuando junto a su esposa, su hermana y su cuñado decidieron poner en marcha un humilde restaurante. Un negocio en el que ganarse la vida ofreciendo comida sencilla pero de calidad. Buscaron un local en el centro, en una discreta calle cerca de los mercados de La Boquería y Santa Caterina, y comenzaron a trabajar. Abría Shunka, que en nuestra lengua quiere decir «aroma de temporada».

Un proyecto pensado para subsistir, para convertir el talento propio y la pasión en un medio de vida, pronto se alzó como referencia. No hubo fantasías al abrir por primera vez las puertas y colgar en la entrada la tradicional cortina japonesa. Sin embargo, Matsuhisa supo adaptar la cocina tradicional de su país al paladar español. Educó a sus comensales barceloneses, y a los que poco a poco iban llegando de otras partes atraídos por la buena cocina oriental que allí se practicaba, y paulatinamente comenzó a ofrecer verdadera gastronomía nipona.

Cuando el Shunka parecía destinado a convertirse en un restaurante de mayor postín, abandonando en parte esa sencillez, esa aura familiar y ese ambiente de bar a la japonesa, no pasó nada en él. Ese peldaño que estaba llamado a subir fue subido, sí, pero por un nuevo proyecto: el restaurante Koy Shunka. ¿Su traducción? «Intenso aroma de temporada». Lo que conocíamos pero más especial, con mayor atención al detalle, más distinguido. Verdadera alta cocina japonesa.

Y triunfó. La demanda nacional e internacional refrendó el buen hacer. Platos tradicionales japoneses adaptados a la cultura española y a nuestra realidad. Si una receta necesita de un ingrediente diferente al original, por cuestión de calidad o porque sencillamente aquí no se entendería de ninguna manera, se cambia. Lo importante es la experiencia, vivir Japón, sentir este increíble país asiático en el paladar. Y hacerlo, además, en un espacio a la altura. Un entorno idílico para cualquier cocinero que disfrute con su oficio, con una cocina a la vista, una gran barra de madera desde la que admirar el trabajo de la trastienda y un ambiente cálido y acogedor para el comensal.

Koy Shunka propone dos menús degustación, sujetos a las disponibilidades del mercado, el Koy y el (G)astro. En ellos aparecen espardeñas con arroz integral japonés, carne de auténtico wagyu, gamba asada o diferentes preparaciones de sushi, además de postres también nipones. Aunque en su cultura culinaria, más que postres, son dulces que degustar en cualquier momento. Mención aparte merecen los niguiris, elaborados de forma magistral con ingredientes como el calamar o el erizo, y que pueden degustarse en la propia barra, segundos después de su preparación, como mejor se saborean.

El gastronómico de Hideki Matsuhisa es uno de los mejores restaurantes japoneses de España. Y probablemente de Europa. Paladares tan entrenados como el de Ferran Adrià y Carme Ruscalleda han caído rendidos a sus encantos. Y la guía Michelin lo ha distinguido con una estrella. Por algo es.