Kazan: tradición japonesa, fusión 'nikkei' y materia prima canaria

En Santa Cruz de Tenerife se encuentra uno de los restaurantes japoneses más destacados de España, el que muchos señalan como el mejor más allá de los que podemos encontrar en Madrid y Barcelona. Cosa nada fácil.

Fue el primer establecimiento de la capital chicharrera en conseguir un macaron, en la edición 2015 de la guía gastronómica por excelencia, y su secreto no es otro que el de saber combinar con gran acierto los pescados y mariscos de primera calidad que encuentran en aguas canarias y las recetas tradicionales propias de la cocina japonesa y la denominada nikkei. Pura fusión. Su nombre, Kazan, no en vano es un guiño a la isla en la que encuentra refugio. Este vocablo japonés significa 'volcán' en nuestro idioma.

Y toda la magnificencia culinaria que allí encontramos no tiene otro nombre que el de Alexander Tadashi Tagami, el chef peruano de ascendencia nikkei responsable de la cocina. Él es la figura capaz de transformar las capturas de los pescadores del archipiélago y las que llegan ocasionalmente desde la península en un maremágnum de preparaciones tradicionales y no tan tradicionales.

Desde las clásicas sopas, con una suficiente variedad, o las tan frecuentes preparaciones de sushi o sashimi que el cocinero elabora a la perfección, a sus excelentes niguiris, esos mayúsculos camarones de la isla al ajillo, ese sobresaliente ceviche de marisco y el notable tartar de atún con algas. El conocimiento profundo de las materias primas, afianzado en stages realizados en restaurantes tan importantes como Osteria Francescana, resulta evidente en cada uno de los platos de Tadashi Tagami que llega a la mesa.

La experiencia que promete el restaurante Kazan se complementa con una más que excelente bodega, una decoración de sala cálida —protagonizada por maderas poco tratadas así como una interesante barra de sushi— y una carta de postres que se intenta mimar al extremo. Ser el punto flaco habitual en estos establecimientos es, de nuevo, un aliciente para mejorarla y elevarla como en su momento hicieron con la de caldos.