Imperdible, Silvia Gavara y la cocina afrancesada han vuelto

La adicción a la novedad y a la sangre fresca provoca continuamente que nombres que tan solo ayer eran referentes e impepinables pasen a degradarse en el imaginario público hasta caer en el olvido. En la gastronomía, un poco más si cabe. La búsqueda continua por lo nuevo es en ocasiones una rémora. Por eso es motivo de celebración el regreso de clásicos de siempre capaces de entroncar épocas diversas y volver a hacerse fuertes.

Silvia Gavara y Manolo Peris son un clásico ejemplo de ello. Han regresado a la primera línea de una Valencia bulliendo novedad. Ellos, nombres tradicionales de la hostelería, formados en la profesionalidad más exhaustiva, ganándose a peso sus avances, poco dados a la frivolidad. Peris es un empresario que formalizó su eficacia con proyectos como Picoteo Devicio. Allí Silvia atendía a los fogones.

Ella lanzó su prometedora carrera con su elección en 2009 como finalista en el concurso Cocinero Revelación de Madrid Fusión. Sin embargo su nombre fue progresivamente quedando en la sombra. No es el suyo un perfil tipo entre los cocineros. Ingeniera informática, sacrificó el éxito de su carrera para apostar por una pasión latente: la cocina.

Los dos han vuelto. Lo hacen en territorio inquieto, a la vera del Mercado de Colón de Valencia, un área pródiga estos meses en incorporaciones y proyectos. Tras recoger un local cuya propuesta no terminó de cuajar, su propósito resulta bien elegante.  

La cocina de Silvia siempre se ha distinguido por su dominio maestro por gastronomías troncales como la francesa, reivindicada sutilmente en cada propuesta en un tiempo poco acostumbrado a ello. Sus inamovibles principios culinarios están aderezados de tendencias actuales de aquí y allá. El resultado, una oferta armoniosa donde nada chirría. Los platos de Silvia Gavara desfilan gráciles. Su experiencia se percibe en técnicas resueltas eficazmente.

El proyecto ambicioso que tienen entre manos, quizá el de más potencia en su trayectoria, aspira a seducir al Ensanche a base de platos cuya formalidad juega entre el clasicismo y concesiones -controladas- a la imaginación. Mejillones al estilo de los mariscadores que invitan directamente a recordar el influjo francés de Gavara; brillantes mollejas de cordero con all i oli de ajo negro y salsa de vino de Oporto; una gargouillou con cangrejo, combinando el agua de tomate con verduras en distintas texturas y trozos de cangrejo; o la langosta con rigattoni en "cocotte luté", con la cazuela sellada a la francesa para conservar plenamente el sabor. De nuevo Francia presente en infinidad de detalles.

Claro que no es un restaurante francés, pero toma referencias constantes de la cocina gala. Silvia pone todo lo demás. Y acierta. El proyecto más ambicioso para el regreso de un dueto de siempre.