Hoja Santa, la interpretación mexicana de Paco Méndez y Albert Adrià

«Un homenaje y un compromiso a toda la cultura mexicana», así define el equipo de Hoja Santa la razón de ser de su restaurante. El fruto de la unión de un joven y sobradamente preparado chef como es Paco Méndez, el cual se encuentra al frente, en primera línea, y Albert Adrià, un grande de los fogones localizado unos pasos por detrás, entre bambalinas, siendo el artífice del enésimo proyecto de «alta cocina de barrio».

El espacio con nombre de planta aromática, decidido en un viaje de Paco y Albert a través de las tierras de Oaxaca, es un restaurante mexicano, sí, pero uno nada al uso. Ejerciendo de contrapunto del otro concepto venido también del país azteca, Niño Viejo, de estilo más informal y desenfadado, Hoja Santa ofrece la vertiente más gastronómica y elegante, con el estilo libre que caracteriza a todo aquello que porte el sello Adrià.

Una cocina más trabajada, con una presentación más medida y una conceptualización de las elaboraciones que sorprende. Sin intentar abarcar una culinaria tradicional que resulta inabarcable, pero ofreciendo de todo un poco de un modo que uno no se espera. Sentando en mesa, puede optarse por el menú homónimo al establecimiento, de alrededor de una veintena de pasos cambiantes de acuerdo a la temporada, tremendamente recomendable para meterse de lleno en la experiencia Hoja Santa, o la carta.

Repartidas las elaboraciones entre antojitos, especialidades del mar, tacos, los tradicionales y los moles, los postres y una banderilla con crema de maíz para el café, el comensal viaja a diferentes rincones de la nación americana, sin abandonar Barcelona y viendo, al mismo tiempo, la experiencia más sofisticada y el toque bulli.

Porque aunque la minuta nos hable de ceviches, tacos o moles, nada nuevo si nos encontramos mínimamente versados en cocina mexicana, Paco Méndez y Albert Adrià han repensado cada receta para dotarla de nuevos matices, mayor complejidad y experiencia. Siempre respetando la esencia tradicional, los aromas y sabores más representativos, pero yendo un paso más allá. El mole cenizo de rosas con codorniz de Bresse, el ceviche bajo un estanque helado, la infladita de cochinita pibil y el taco de foie gras con pato y mole manchamanteles pueden dar buena cuenta de ello.

El prolífico creador de casas notables y consolidadas como Pakta o Tickets, cuya responsabilidad y autoría comparte junto a Ferran Adrià y los hermanos Iglesias, componentes todos ellos del grupo BCN 5.0, puede quedarse satisfecho con el cosmos que continúa creando. Que no tenga fin.