Gastrologik, el ensalce del producto escandinavo

Como casi todo lo escandinavo —y nórdico—, la cocina de esta región geográfica y cultural de la Europa septentrional destaca por su limpieza, sencillez y creatividad. Y si una ciudad sirve para hacerse una idea global de este estilo, su dimensión y alcance es Estocolmo, la capital y ciudad más grande de Suecia, y un restaurante como Gastrologik, concebido por los chefs Jacob Holmström y Anton Bjuhr.

Cuando uno encuentra el establecimiento, emplazado en una tranquila calle de un sosegado barrio residencial conocido como Ostermalm, sabe que la paz se va a respirar en su interior de una forma u otra. La sala, apenas pensada para acoger a una treintena de comensales, destila estilo nórdico y escandinavo por sus cuatro costados. Empleando materiales de la zona, haciendo gala de una decoración imperceptible igualmente oriunda y presentando una propuesta gastronómica pegada al territorio.

Porque en la concepción del restaurante que hicieron ambos cocineros, uno encargado de la cocina propiamente dicha y otro de la pastelería, tenían claro que debían trabajar con producto cercano y mantener una estrecha relación con los responsables de su producción. Incluso para los postres.

Para saber de primera mano cuál es el mejor momento del género, qué materia prima les conviene trabajar cada día y cómo pueden explotarla de una mejor manera.

Esa dependencia absoluta del agricultor, el granjero o el pescador y los ingredientes de plena temporada con los que tratan día a día, llevan el minimalismo de sus platos y estilo hasta la misma propuesta gastronómica. Donde no hay un menú, no hay una carta… no hay nada. Cada día las elaboraciones cambian, cada día lo que llega a la cocina es un producto diferente y, por tanto, no presentan ninguna minuta con antelación. En el día D, a la hora H, el comensal descubre qué comerá. Como huevo curado, avena y leche de cabra o unos espárragos verdes a la parrilla.

Carnes y pescados se entremezclan con productos vegetales. Hierbas, plantas y líquenes aparecen aplicados a recetas que casi resultan imposibles de creer. Se presentan panes hechos en el propio establecimiento y quesos de la zona, en parte desconocidos fuera de allí, pero tremendamente apreciados. Y, por encima de todo, se pretende destacar y llevar más allá el producto. Ensalzarlo verdaderamente, elevarlo para que sea apreciado en su total dimensión.

Gastrologik es producto en estado puro.