Gaig, un templo barcelonés en constante evolución

Conocer la filosofía culinaria de Carles Gaig dicen que es sencillo. Basta seguirlo, sin que se percate, en una de sus visitas al mercado barcelonés de la Boquería. Basta ver cómo escoge los productos más frescos, cómo disfruta de los más autóctonos y cómo se preocupa de tener la cocina siempre abierta a la buena materia prima. Aunque vaya a recibirla por la tarde y solamente pueda sorprender, con el último pescado capturado en el día, a sus comensales de la noche.

La pasión por el producto —más si cabe cuando una de sus máximas es que «más de tres elementos en un plato son multitud»— debía notarse de alguna manera. Gaig, su restaurante, refleja el resto.

Su germen se remonta a mediados del siglo XIX, al nacimiento del negocio familiar de cocina tradicional que durante más de un siglo llenó de aromas el barrio de Horta. La Taberna d’en Gaig, que así se llamaba, fue su particular escuela. Allí echó una mano desde bien pequeño. Allí vio cocinar a su madre y a su bisabuela. Y allí se puso al frente de unos fogones por primera vez, en la década de los setenta, cuando su progenitora no pudo continuar por problemas de salud.

Primero continuó la línea marcada, elaborando esos platos que habían hecho emblemático al establecimiento. Como los canelones, esos que nunca lo han abandonado. Pero conocer a cocineros de estilo francés como Paul Bocuse y Fredy Girardet y vascos como Juan Mari Arzak y Patxi Quintana, provocaron que transformarse su oferta y poco a poco creciese su interés por unir la tradición y la innovación.

De esta manera renovó la antigua taberna, la sometió a una profunda reforma, y la convirtió en el año 1989 en Restaurante Gaig. Cuatro años más tarde, en 1993, llegaría su primera estrella Michelin. Pero las inquietudes no pararon, la propuesta continuaba evolucionando y se necesitaba más, así trasladó el proyecto, renombrado como Gaig, al Hotel Cram, en el Ensanche, en 2004, y cuatro años más tarde abriría otro concepto, Fonda Gaig, en la calle Córcega, y en 2010 el proyecto Porta Gaig, en la terminal número 1 del aeropuerto de El Prat.

El último gran cambio llegaría unos años más tarde, en 2013, cuando el restaurante se trasladó al espacio de la particular fonda del chef catalán. En este enclave, en el que permanece en la actualidad, revalidaría su estrella Michelin en la edición 2014 de la guía y asentaría su propuesta territorial, tradicional con contemporaneidad y pegada al mercado.

Son esos dos menús, el Tradicional y el Gran Àpat, la carta y las sugerencias del día. La primera de las propuestas está conformada por siete platos y destacan en este momento platos como el templado de pie de cerdo, pulpo, atún y navajas, el calamar lacado con puré de alcachofa o el cochinillo crujiente y deshuesado con fresones y cebolla tierna. Del segundo, de diez pasos, podemos subrayar elaboraciones como la del lenguado y caviar Beluga 000 con parmentier de coliflor y aceite de pistacho, la del foie a la brasa con pan de especies, regaliz y pomelo y su emblemático canelón tradicional con crema de trufa. Realmente sobresaliente.

A esta oferta se suma la mencionada minuta, con ocho entrantes, seis platos de pescado, siete de carnes y aves y siete postres, entre los que sobresale la particular crema catalana del Gaig, y los platos elaborados con productos del día encontrados en el mercado. Nos pueden sorprender con un salteado de níscalos, ajo y perejil, un tartar de atún bluefin del Delta del Ebro, unas mollejas de ternera lacadas al Pajarete o unos macarrones del Cardenal, según la época.