Gadhus, la travesía en busca del bacalao llega a Valencia

Hace algunos años una galería comercial de Valencia, la Jorge Juan, usó a un personaje ficticio de nombre homónimo para hacerlo pasar por candidato a las elecciones. La popularidad a través de la política. Los creativos de la campaña se adelantaron en el tiempo. Un intento por darle lustre a un área de compras fronteriza con el Mercado de Colón.

La Galería, pasados los años, ya no es noticia por sus candidatables, sino por su restaurante. Desde octubre, por tanto todavía en la fase de rodaje, sus tripas acogen el Gadhus, novedad en una urbe que ve alumbrar hiperactiva nuevas referencias en su mapa gastronómico. Con el cambio, la migración de Gadhus, el proyecto Alfonso Gallego dos Santos y Elena Tortajada, desde el municipio de Rocafort (ocupaban una casa imponente) al epicentro noble de la ciudad. Gadhus, Gadhus…

Una impresión con los primeros pasos al cruzar el zaguán del restaurante: la dificultad para encasillarles. Hay como una intención depurada por salirse de las estrados y practicar una variedad visceral. Porque además de restaurante tienen rincones de avituallamiento para los espumosos, las ostras, la pastelería. Porque el alma mater (Gallego dos Santos) está impregnado de vinculados portugueses. Porque cuentan con cocinero de origen peruana Richi Goachet. Porque Goachet y su mano derecha Javier Linares están formados al calor de Arzak y la maestría vasca. Porque, desde luego, son reflejo del marítimo valenciano. El canto inflamado a la variedad es la explicación del todo.

Dime -le pregunto a Alfonso Gallego dos Santos- por qué se llama Gadhus. “Ten en cuenta que el nombre científico del bacalao es Gadus Morhua. El bacalao siempre ha sido un producto de referencia para nosotros. Desde el primer día nuestros menús de degustación siempre ha incluido un plato de bacalao, tiene que ver con mis raíces portuguesas”.

La historia de Gallego (quien daba clases de basket) y su mujer Elena Tortajada es la travesía de quienes nada tenían que ver con la cocina. Desde la periferia, tras atravesar las afueras, acaban abastando el centro. El geográfico, pero van camino del gastronómico. Empezaron detectando que su barrio, Torrefiel, “estaba huérfano de un espacio como el que queríamos desarrollar”. Por supuesto, lo crearon ellos: “un espacio en el que pudiéramos ofrecer cocina elaborada a precios asequibles”. Fue el inicio de todo. Se llamó Malkebién.

La travesía les ha llevado a Jorge Juan, donde el trasiego es continuado y permite desarrollar spin-offs: “en un espacio como el que disponemos podemos tocar más palos gastronómicos en función de la hora del día. Pasteleria, helados, jamón al corte, ostras, quesos…”. Y su función capital: a la mesa.

Los platos que saca Richi Goachet son tentaciones: Tequeño relleno de crema de aguacate y cevichito de zamburiñas. Pulpo al wok con causa caliente de pimientos del piquillo, jugo concentrado de lomo saltado, totopo crujiente de maíz morado. Ceviche de atún bañado con leche de tigre de moras. Brioche de secreto ibérico, hoisin de rocoto y criollita Peruana. Y claro, el bacalao (en caldo nikkei con coliflor macerado).

Gallego dos Santos, Elena Tortajada, Richi Goachet… la galería Jorge Juan ya tiene a sus mejores candidatos.