Els Casals, alta cocina nacida del terruño

Hace más de quince años la familia Rovira se propuso hacer realidad la filosofía de cerrar círculos, la de juntar el círculo vital, conectarlo todo. Tenían una explotación familiar agrícola y ganadera, Cal Rovira, y una masía del siglo XVII. ¿Qué mejor que establecer en ella un hotel rural, con encanto, y un restaurante que se abasteciese de los productos de la propia finca? Dicho y hecho se pusieron manos a la obra. Con esfuerzo, con la implicación y el impulso de toda la familia, en el año 2000 el hotel y restaurante Els Casals, con Oriol Rovira al frente de la cocina, abría sus puertas en Sagàs, en la comarca barcelonesa de Berguedà.

Allí prácticamente cualquier ingrediente que se presenta en un plato ha sido pensado de principio a fin. Porque no solamente tienen su propio huerto, su propio establo, su propio corral o su propia piara. En Els Casals cocinan los piensos con los que alimentan a los animales, los seleccionan genéticamente y se preocupan por recuperar incluso especies, particularmente vegetales, que hace décadas que dejaron de cultivarse. Por tanto es natural pensar que el nivel de aprovechamiento de sus propios recursos, el nivel de autosuficiencia que posee, se encuentra por las nubes.

Con todo ello el chef Rovira es capaz de hacer esa cocina de la tierra que lo ha hecho ampliamente conocido especialmente en Cataluña. Conocer completamente el desarrollo de un producto, haber sido partícipe de él, haber delimitado sus cualidades, hace que una vez en la cocina trabajar con él se convierta en un laborioso proceso quirúrgico en el que cada paso, cada proceso, cada elaboración, se sabe cómo le va a afectar a la materia prima, en qué medida la va a magnificar o cómo el comensal va a recibirla.

Así, la culinaria de la temporalidad y el verdadero kilómetro cero de Els Casals, despunta. Con platos como el tartar de vaca con ensalada fría de patata y cítricos, el arroz de trufa con pichón de la familia tatjé asado, la ensalada de col con perdiz escabechada, el chuletón de vaca a la brasa con pimientos del piquillo o el pato de la familia bessa, deshuesado y asado a la brasa con ensalada templada de boniato, naranja sanguínea, hinojo y avellanas.

Un sincero homenaje a lo que siempre nos ha dado la tierra, a los antepasados que vivían de lo que el campo y los animales de los establos producían. Els Casals es la reivindicación de lo local, de los sabores de siempre, elevada a la máxima potencia. Alta cocina a ras de suelo, nacida en el terruño.