Caelis, la casa barcelonesa de Romain Fornell

A la hora de definirse, en Caelis no dejan de emplear la palabra pasión. «Pasión por el producto, pasión por la innovación, pasión por superar nuevos retos, pasión por nuestro trabajo». Y a tanta pasión le suman, además, «atrevimiento, tradición, vanguardia, instinto y equilibrio». Eso dicen. Y no faltan a la verdad. El restaurante del hotel El Palace de Barcelona, antiguo Ritz, puede decir bien alto que es una de las más notables propuestas del panorama gastronómico de la capital catalana desde hace años y que tiene en su cocina a un joven prodigio de la cocina francesa, Romain Fornell.

Aprendiz del eterno y prestigiosísimo chef galo Alain Ducasse, abrió cuando apenas superaba la veintena su propio restaurante, Lozère, en su Francia natal. Antes se había formado en la Escuela de Hostelería de Toulouse, siendo el primero de su promoción, había pasado por la cocina de Les jardins de l’Opera, se trasladó a Barcelona para ejercer de segundo en La Maison du Languedoc Rousillon y de vuelta en su país trabajó codo con codo con Michel Sarran, con quien asentaría las bases de su cocina actual.

Tras esta experiencia fue cuando abriría su primer restaurante, en Toulouse, y entraría en el Taillevent de Alain Ducasse en París para consolidar su bagaje. Un año más tarde, en el 2000, abriría su segundo espacio, Chaldette, y tras una temporada en marcha conseguiría su primera estrella Michelin, convirtiéndose en el cocinero francés más joven en conseguirla.

Y finalmente, en 2002, regresaría a Barcelona para emprender su etapa actual. Se pondría a cargo del restaurante Diana, del Palace barcelonés, que en 2004 se transformaría por completo para ser el actual restaurante Caelis. Con un año de vida fue galardonado con su primera estrella Michelin, siendo Fornell el primero en conseguir un macaron tanto en España como en Francia, y se erigió como parada gastronómica casi obligatoria de la ciudad condal.

El chef imprime en su cocina un marcado carácter mediterráneo, pero su propuesta en esta casa de la Gran Vía de Barcelona nace de hondas raíces francesas sazonadas con extrema creatividad, un profundo respeto por el producto y un natural clasicismo contemporáneo. En los dos menús degustación que se ofrecen, el clásico «Escoffier», que porta el apellido del creador de la cocina del hotel, y el «Festi… val!!!», uno encuentra ese estilo bien cuidado y de profusa elaboración, sumamente personal, en el que la técnica y el respeto por los sabores se dan la mano.

Hablamos según la temporada de entrantes como el atún rojo del Mediterráneo con foie gras fresco de Can Manent en una hoja de manzana granny smith con vinagreta de jengibre; la lata de caviar, buey de mar y coliflor con emulsión de ostras Joël Dupuch; o el huevo crujiente con trufa de verano, flor de calabacín, almendras y vinagreta de tomate feo de Tudela. Como principales, uno puede encontrarse macarrones en dos servicios, mar y montaña, servidos con bogavante y alcachofa confitada; filete de buey ahumado al sarmiento y envuelto en ceniza, con verdura de verano glaseada; o salmonete de roca, rouille al azafrán y salsa bouillabaisse. Y postres, no nos olvidamos de ellos, como los crêpes Suzette flambeadas al Grand Marnier con helado de vainilla o el helado de chocolate y fresa, espuma de menta y palomitas caramelizadas llamado «Explosión St Honoré».