Angle, la historia culinaria de Jordi Cruz

La fama, la más amplia y transversal, le llegó con su irrupción en el panorama televisivo. Pero Jordi Cruz —sobra decirlo, pero lo decimos— comenzó a destacar mucho antes. Nacido en Manresa, Barcelona, un 29 de junio de 1978, tras estudiar hostelería en la Escola Joviat de su localidad natal pasó rápidamente a formar parte de un restaurante, el Estany Clar. Cuando apenas había inaugurado la adolescencia.

Tras unos años ocupándose de tareas varias, en las que adquirió experiencia y fue madurando poco a poco como profesional, asumió la dirección de la cocina. Aproximadamente una década después de su entrada, cuando tenía 24 años, obtenía su primera estrella Michelin. Se convertía en el chef español más joven en recibirla y en una promesa definitiva.

Su historia en el restaurante que lo vio nacer culinariamente hablando terminaría en el 2007, cuando pasó a encargarse del restaurante Angle, que abriría sus puertas el mes de abril del 2008 en su anterior ubicación, el complejo Món Sant Benet de San Fructuoso de Bages. Siete meses más tarde, en noviembre, se conocía que obtenía una estrella Michelin en la guía del 2009. Un año después Cruz se hacía cargo de ABaC, el restaurante en el que actualmente luce dos insignias de la guía francesa, y en 2013 trasladaría su uniestrellado al Hotel Cram de Barcelona, su actual localización.

Aquí, en Angle, Jordi Cruz propone una cocina radicalmente diferente a la que se ofrece en su restaurante más conocido. Si en el espacio del número 1 de la avenida Tibidabo el chef se hace con los mejores productos que pueda encontrar, de puro lujo, y eso se ve reflejado tanto en los platos como naturalmente en la cuenta, en el restaurante del Cram se centra en la dignificación del ingrediente más humilde y la reafirmación de su historia.

Porque tan importante es el momento actual que vive, el que refleja su buque insignia, como el pasado que lo ha hecho llegar hasta donde está.

Por esta razón en la mesa de esta casa uno encuentra una combinación de lo más atractiva. Desde la subyacente actualización contemporánea de la tradición, con productos comunes, habituales, a la presencia de platos clásicos de la cocina del catalán que nacieron en el mismísimo Estany Clar, se hicieron indispensables en otras temporadas de ABaC o han sido creados, reflejando su bagaje, para el propio Angle.

Todos ellos se reparten en los dos menús disponibles: Angle, en una versión para los mediodías de lunes a viernes no festivos y otra para el resto de jornadas, y Gran Angle. Podemos degustar entrantes como el crujiente de foie gras con maíz o el sorbete nitro de lima a la ginebra. Principales como el salmonete con escamas crujientes, jugo de espinas, tomate desecado, alioli citronela y aire de albahaca o el cordero con toffee salado de setas con cremoso de ajo a la vainilla. Y postres como el helado de plátano caramelizado con jengibre y chocolate o el crujiente de galleta con yogur, flores y helado de violetas.

Angle es pura historia y, al mismo tiempo, futuro.