Alkimia, el renacer gastronómico de Jordi Vilà y Sònia Profitós

Hace aproximadamente un año, Alkimia cerraba sus puertas tras trece años de actividad ininterrumpida en el número 79 de la barcelonesa calle Industria. Lo hacía a mediados de agosto, en plena época estival, pensando en volver en enero con fuerzas renovadas, un nuevo concepto y una nueva ubicación en el primer piso de la antigua fábrica de cerveza Moritz en la Ciudad Condal. Sin embargo, la guinda del pastel de uno de los centros gastronómicos más grandes de toda Europa —del que el artífice del restaurante es director gastronómico— se hizo esperar todavía más.

Pero la nueva Alkimia por fin ha llegado. El tándem formado por Jordi Vilà y Sònia Profitós, chef y jefa de sala, marido y mujer, reabre con una nueva visión el proyecto que consiguió una estrella Michelin en su anterior emplazamiento. Está basado en lo que han denominado una «cocina de mano».

La propuesta del renacido restaurante pasa por asentarse sobre la base forjada en sus anteriores fogones y reforzarla. Hablamos de disfrutar con la gastronomía tanto desde la sala como desde la cocina. De buscar el mejor producto allá donde se encuentre, obteniéndolo siempre que sea posible de la mano del propio productor. De aumentar a lo más alto el confort y la atención a los comensales, aunque eso suponga reducir su número. Y de conservar la esencia de la cocina catalana y barcelonesa como un tesoro que requiere cuidado y actualización constante.

Estos objetivos, del todo ambiciosos, se traducen en hechos palpables desde que uno pone un pie en el establecimiento. Jordi Vilà, por ejemplo, siempre estará en la cocina a la vista del nuevo restaurante, cocinando cada día, sin nada que lo oculte de la mirada de los comensales. Más bien al contrario. Porque como él mismo dice, «la cocina es el despacho del cocinero y desde donde atiendes a las visitas que vienen a conocer tu propuesta».

El nuevo Alkimia también redundará de manera suprema en el producto más genuino, yéndolo a buscar a los mismos productores, que seleccionarán de acuerdo a modos de cultivo, objetivos y principios acordes a los del restaurante. En cuanto al vino, por ejemplo, la sumiller Marta Rombouts ha seleccionado referencia de pequeños vitivinicultores que hacen de los métodos tradicionales y las propuestas originales su seña de identidad.

De hecho, ahondando en esta nueva forma de conseguir y escoger las materias primas, en una parte de la sala se ha situado un espacio que se ha denominado Alkimia Unplugged, cuyo fin es ofrecer al comensal platos que cambian a diario y con ingredientes que pasan desapercibidos, haciendo del producto principal el único protagonista. Una enésima manera de fortalecer todavía más ese tributo a la esencia.

La propuesta más general, por su parte, se divide en el menú Alkimia, el menú del día y una carta. En el primero, compuesto por diez pasos, destacan la coca de buey de mar con calabacín en flor, gelée de rabo de toro y mora; los tomates cherry marinados, curados y macerados con vinagreta de queso fresco; y el platillo de chipirones rellenos de butifarra negra con garbanzos de patata y picada líquida. El segundo, en el que el número de platos puede variar, se articula con referencias de la carta y preparaciones que se elaboran con productos que ese día destaquen en el mercado, siendo en la práctica una sorpresa diaria. Y la carta añade a los platos de ambos menús recetas como la de los raviolis de pollo rustido con crema de queso y jugo de rustido o la oveja ripollesa con pan con tomate y judía verde. Opciones para contentar a cualquier gusto.